Efecto de la congelación y almacenamiento en el deterioro de suspensiones de almidón gelatinizado
En el presente trabajo se eligieron como sistemas de estudio pastas de almidón de maíz y de harina de trigo, dos de los espesantes universalmente utilizados para la formulación de sistemas de cobertura y que, a diferencia de los almidones químicamente modificados son de fácil obtención. Los objetivo...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión aceptada para publicación |
| Fecha de publicación: | 1992 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Universidad Nacional de La Plata |
| Repositorio: | SEDICI (UNLP) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/2752 |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2752 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ciencias Exactas Química almidón de maíz almacenamiento Congelación harina de trigo |
| Sumario: | En el presente trabajo se eligieron como sistemas de estudio pastas de almidón de maíz y de harina de trigo, dos de los espesantes universalmente utilizados para la formulación de sistemas de cobertura y que, a diferencia de los almidones químicamente modificados son de fácil obtención. Los objetivos planteados fueron: Desde un punto de vista básico: - Estudiar las variaciones en la producción de exudado y comportamiento reológico (cambios macroscópicos) en suspensiones de almidón de maíz y de harina de trigo gelatinizados congeladas a diferentes velocidades y almacenadas a distintas temperaturas. Estos temas serán desarrollados en los Capítulos 3 y 4. -Relacionar los cambios macroscópicos observados con los fenómenos de recristalización del hielo y retrogradación del almidón, cuyo estudio se desarrollará en los Capítulos 5 y 6, respectivamente. -Estudiar el efecto del agregado de un estabilizante (hidrocoloide) con el fin de cuantificar su acción a nivel macroscópico y microscópico. Desde un punto de vista tecnológico este estudio permitirá: -Evaluar las ventajas de utilizar la incorporación de estabilizantes a las formulaciones de este tipo de sistemas frente al empleo de otras alternativas tecnológicas para lograr mayor vida útil del producto, tales como el uso de altas velocidades de congelación. |
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