Estudio de propiedades físicas de alimentos mexicanos durante la congelación y el almacenamiento congelado
Se realizó un estudio del proceso de congelación en diez alimentos para determinar el efecto del proceso de cambiode fase, así como su almacenamiento congelado durante 2 meses. Se seleccionaron diez alimentos con diferentescaracterísticas, los cuales fueron caracterizados en su forma fresca y congel...
| Autores: | , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2008 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad de las Américas Puebla |
| Repositorio: | Redalyc-UDLAP |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:62070106 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=62070106 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ingeniería congelación alimentos mexicanos almacenamiento congelado propiedades termofísicas |
| Sumario: | Se realizó un estudio del proceso de congelación en diez alimentos para determinar el efecto del proceso de cambiode fase, así como su almacenamiento congelado durante 2 meses. Se seleccionaron diez alimentos con diferentescaracterísticas, los cuales fueron caracterizados en su forma fresca y congelada, midiendo su contenido dehumedad, temperatura y tiempo de congelación, color, densidad, propiedades termofísicas y atributos texturales. Lahumedad en los alimentos varió desde 13 hasta 97%, con temperaturas de congelación muy variadas, de -0.10°Cpara el nopal, hasta −35.2°C para la pasta de mole. En general, para la predicción del tiempo de congelación, laecuación de Plank resultó mejor que la de Salvadori y Mascheroni, sobre todo para ciertos alimentos como nopal,masa, puré, pellizcada y tamal, en que los errores fueron menores a 27%. El color de los alimentos, expresado porlos parámetros de Hunter como cambio neto, varió poco durante el almacenamiento. La densidad se mantuvoconstante y sin efecto significativo del almacenamiento congelado. La conductividad térmica resultó más baja parael pan de hojaldra (0.07 W/m°C), y más alta para la nogada fresca (0.49 W/m°C), las conductividades aumentaronpara el alimento congelado con valores extremos de 0.06 para el pan y de 1.51 W/m°C para el nopal. Laconductividad de la mayoría de los alimentos estudiados fue predicha con errores menores al 25% por la ecuaciónde Spells. La textura fue la propiedad más afectada por la congelación y el almacenamiento. |
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