Estudio de las transformaciones fisico-químicas que se producen durante el procesamiento de masas congeladas
Objetivo general: • Estudiar las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la congelación y el almacenamiento en estado congelado de las masas para elaborar pan. Objetivos particulares: • Estudiar el efecto del proceso de congelación y almacenamiento en estado congelado sobre la calida...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión aceptada para publicación |
| Fecha de publicación: | 2002 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Universidad Nacional de La Plata |
| Repositorio: | SEDICI (UNLP) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/2582 |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2582 https://doi.org/10.35537/10915/2582 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ciencias Exactas Biología Congelación Almacenamiento de Alimentos Pan Almidón Levaduras |
| Sumario: | Objetivo general: • Estudiar las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la congelación y el almacenamiento en estado congelado de las masas para elaborar pan. Objetivos particulares: • Estudiar el efecto del proceso de congelación y almacenamiento en estado congelado sobre la calidad del pan. • Determinar los cambios físicoquímicos y funcionales sufridos por las proteínas durante la congelación y el almacenamiento de la masa de pan. • Determinar los cambios físicoquímicos y funcionales sufridos por el almidón durante la congelación y el almacenamiento de la masa de pan y el envejecimiento del pan. • Estudiar el efecto del proceso de congelación de las levaduras sobre su viabilidad, capacidad de producción de gas y las sustancias liberadas por las células. • Analizar la influencia del proceso de congelación y el almacenamiento a -18°C sobre el comportamiento reológico de las masas. • Estudiar el efecto del proceso de congelación y almacenamiento sobre la microestructura de la masa. • Estudiar el efecto del agregado de aditivos a las masas sobre el proceso de congelación y almacenamiento a -18°C. • Estudiar el efecto de la precocción de la masa y su almacenamiento sobre la calidad del pan. |
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