Caracterizacion de la maduración de quesos caprinos argentinos
En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentoslácticos adjuntos con el fin de caracterizar aspectos físi-co-químicos y microbiológicos de la maduración dequesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermentoiniciador comercial (quesos control) y se los comparócon quesos adicionados de fermento...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2010 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| Repositorio: | CONICET Digital (CONICET) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri.conicet.gov.ar:11336/43564 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11336/43564 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Quesos de Cabra Compuestos Aroma Fermentos Lácticos Autóctonos https://purl.org/becyt/ford/1.6 https://purl.org/becyt/ford/1 |
| Sumario: | En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentoslácticos adjuntos con el fin de caracterizar aspectos físi-co-químicos y microbiológicos de la maduración dequesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermentoiniciador comercial (quesos control) y se los comparócon quesos adicionados de fermentos adjuntos autócto-nos de L.plantarum, L.rhamnosus y E. faecium . Losensayos microbiológicos mostraron en general mayordesarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fer-mentos adjuntos y menor crecimiento de microorganismos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, deácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mos-traron algunas diferencias entre los quesos con fermen-tos adjuntos evaluados y con respecto a los quesos con-trol. Particularmente, los quesos adicionados con E. faecium presentaron un perfil peptídico, de ácidos grasoslibres y sensorial diferente de los otros adjuntos.Importantes diferencias en las réplicas de elaboraciónindicaron la influencia de la composición de las diferentes leches utilizadas |
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