Estudio de adecuación de cepas lácticas autóctonas aisladas de leche cruda de oveja guirra para la elaboración de queso
En este trabajo se caracterizaron tecnológicamente 169 cepas lácticas autóctonas aisladas de leche cruda de oveja Guirra, con el objetivo de seleccionar las cepas con buena aptitud quesera para utilizarlas posteriormente como fermento iniciador en la elaboración de queso.<br/>Inicialmente se u...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2004 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/5650 |
| Acceso en línea: | http://www.tdx.cat/TDX-1122104-164516 http://hdl.handle.net/10803/5650 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Fermentos lácticos autóctonos Oveja guirra Cepas lácticas autóctonas Ciències de la Salut 637 |
| Sumario: | En este trabajo se caracterizaron tecnológicamente 169 cepas lácticas autóctonas aisladas de leche cruda de oveja Guirra, con el objetivo de seleccionar las cepas con buena aptitud quesera para utilizarlas posteriormente como fermento iniciador en la elaboración de queso.<br/>Inicialmente se utilizaron métodos cualitativos y cuantitativos para determinar las actividades lipolítica, proteolítica, acidificante y producción de gas de las cepas. Aproximadamente el 30% del total de cepas presentó buena capacidad acidificante bajando el pH de la leche a valores inferiores a 5 tras 24 h de incubación a 30º C. Cuatro cepas de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei nº 18, 40, 67 y 148, una de Lactobacillus plantarum nº 4 y una de Lactobacillus pentosus nº 65, presentaron buena capacidad proteolítica. Solamente una cepa de Lactobacillus curvatus nº 39 presentó los halos característicos de lipólisis alrededor de las colonias y otra de Lactobacillus salivarius nº 46 produjo gas.<br/>De acuerdo a sus aptitudes tecnológicas, se seleccionaron diez cepas para la preparación de los fermentos, que por lo general estuvieron constituidos por una cepa acidificante (Lactococcus lactis subsp. lactis) más una cepa proteolítica (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei o Lactobacillus plantarum o Lactobacillus pentosus) más una cepa lipolítica (Lactobacillus curvatus). Con estos fermentos lácticos autóctonos se elaboraron tres series de producciones de quesos, dos en planta piloto y una en industria y se realizaron análisis físico-químicos (pH, extracto seco, grasa, sal, nitrógeno total), proteólisis secundaria (nitrógeno soluble a pH 4,6 y aminoácidos libres totales) y organolépticos (intensidad de olor y sabor, calidad de sabor, regusto y aceptación general).<br/>No se observaron diferencias importantes en la composición general de los quesos de todas las producciones. Sin embargo, la concentración de aminoácidos libres totales de los quesos elaborados con lactobacilo proteolítico añadido en el fermento presentaron los mayores valores, resaltando la importante contribución de los lactobacilos en la liberación de aminoácidos libres totales.<br/>En los quesos de la primera serie, los catadores observaron varios defectos importantes, atribuidos a los valores de pH muy bajos, que afectaron la calidad de los mismos. En la segunda serie, los quesos de dos producciones presentaron sabores intensos y amargos, posiblemente debido a su excesiva proteólisis, mientras que los de otras dos producciones mostraron sabores intensos y de buena calidad. Con respecto a las producciones industriales (tercera serie), los quesos presentaron sabores intensos y de buena calidad, sin regustos amargos ni picante, mostrando una valoración global buena.<br/>La selección de cepas lácticas autóctonas y su utilización para la elaboración de quesos, permiten la obtención de productos al menos similares, en cuanto a características organolépticas, a los obtenidos con fermentos industriales, por lo que se abre una vía para futuros estudios que nos permitan avanzar en la línea de obtención de quesos más personalizados. |
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