Incorporación de harina de amaranto para la obtención de bocaditos de carne con bajo contenido de grasa

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de amaranto a bocaditos de carne con bajo contenido de grasa, mediante análisis sensorial y valor nutricional. Para ello se elaboró un control y tres formulaciones, en las cuales se varió en la forma de incorporar la har...

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Detalhes bibliográficos
Autores: Britez, Melisa Gladys, Rolhaiser, Fabiana A, Romero, Ana María, Romero, Mara Cristina
Tipo de documento: artigo
Estado:Versão publicada
Data de publicação:2020
País:Argentina
Recursos:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
Repositório:CONICET Digital (CONICET)
Idioma:espanhol
OAI Identifier:oai:ri.conicet.gov.ar:11336/208107
Acesso em linha:http://hdl.handle.net/11336/208107
Access Level:Acceso aberto
Palavra-chave:Harina sin gluten
Producto cárnico funcional
Valor nutricional
Sodio
Evaluación sensorial
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description El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de amaranto a bocaditos de carne con bajo contenido de grasa, mediante análisis sensorial y valor nutricional. Para ello se elaboró un control y tres formulaciones, en las cuales se varió en la forma de incorporar la harina de amaranto. Las unidades de muestra se moldearon en forma de bocaditos de 50±0.50 g y se cocinaron en un horno eléctrico, hasta alcanzar una temperatura interna de 72 ºC en el centro térmico de las muestras, para garantizar la calidad microbiológica. La evaluación sensorial de las muestras se realizó inmediatamente después del proceso de cocción, empleando una escala hedónica de 5 puntos. Los atributos evaluados fueron: olor, color, sabor, terneza, jugosidad, aceptación general e intención de compra. Además, se analizó el rendimiento a la cocción y la composición proximal de los productos elaborados y esto se comparó con la información nutricional de un producto comercial. Las distintas formulaciones elaboradas, tuvieron buena aceptación por parte de los evaluadores, quienes enunciaron, además, la intención de compra de las mismas, lo que resultó de la apreciación general de cada muestra. La forma en la que se incorporaron los ingredientes, afectó al rendimiento y a la composición proximal de las formulaciones ensayadas, lo cual puede atribuirse a la retención de fluidos durante la cocción. Los bocaditos elaborados presentaron, asimismo, menores contenidos de grasa y de sodio en comparación con una muestra comercial, lo que los hace más saludables.
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La evaluación sensorial de las muestras se realizó inmediatamente después del proceso de cocción, empleando una escala hedónica de 5 puntos. Los atributos evaluados fueron: olor, color, sabor, terneza, jugosidad, aceptación general e intención de compra. Además, se analizó el rendimiento a la cocción y la composición proximal de los productos elaborados y esto se comparó con la información nutricional de un producto comercial. Las distintas formulaciones elaboradas, tuvieron buena aceptación por parte de los evaluadores, quienes enunciaron, además, la intención de compra de las mismas, lo que resultó de la apreciación general de cada muestra. La forma en la que se incorporaron los ingredientes, afectó al rendimiento y a la composición proximal de las formulaciones ensayadas, lo cual puede atribuirse a la retención de fluidos durante la cocción. Los bocaditos elaborados presentaron, asimismo, menores contenidos de grasa y de sodio en comparación con una muestra comercial, lo que los hace más saludables.The aim of this work was to evaluate the effect of incorporation of amaranth flour into meat snacks with low fat content by sensory analysis and nutritional value. For this, a control and three formulations were developed, varying the way in which the amaranth flour was incorporated. Samples units were molded into 50 ± 0.50 g snacks and cooked in an electric oven until reaching an internal temperature of 72 ºC in the thermal center of samples to guarantee microbiological quality. Sensory evaluation of the samples was carried out immediately after cooking process, using a 5-point hedonic scale. The attributes evaluated were odor, color, flavor, tenderness, juiciness, general acceptance and purchase intention. In addition, cooking yield and proximal composition of the elaborated products were analysed being the nutritional information compared with the obtained from a commercial product. The different formulations developed were well accepted by the evaluators, who also stated the purchase intention, which results from the general appreciation of each sample. The method in which ingredients were incorporated affected cooking yield and proximal composition of formulations, which can be attributed to a greater or lesser retention of fluids during cooking, in consequence cooking yield should be increased. The snacks produced also had lower fat and sodium content compared to a commercial sample, which makes them healthier.Fil: Britez, Melisa Gladys. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; ArgentinaFil: Rolhaiser, Fabiana A. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Nordeste. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados. - Universidad Nacional del Chaco Austral. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados.; ArgentinaFil: Romero, Ana María. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; ArgentinaFil: Romero, Mara Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Nordeste. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados. - Universidad Nacional del Chaco Austral. Instituto de Investigaciones En Procesos Tecnologicos Avanzados.; Argentina. Universidad Nacional del Chaco Austral. Departamento de Ciencias Básicas y Aplicadas. Laboratorio de Industrias Alimentarias II; ArgentinaUniversidad UTE. Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias2020-07info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/208107Britez, Melisa Gladys; Rolhaiser, Fabiana A; Romero, Ana María; Romero, Mara Cristina; Incorporación de harina de amaranto para la obtención de bocaditos de carne con bajo contenido de grasa; Universidad UTE. Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; Enfoque UTE; 11; 3; 7-2020; 35-451390-93631390-6542CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://ingenieria.ute.edu.ec/enfoqueute/index.php/revista/article/view/558info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.29019/enfoqueute.v11n3.558info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2024-05-08T14:23:47Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/208107instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982024-05-08 14:23:48.118CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
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