Modificación física de harina de trigo sarraceno. Impacto sobre la reología de las masas y la calidad de los panes sin gluten
En los últimos años se ha incrementado el número de investigaciones sobre la elaboración de masas y panes sin gluten, debido al elevado número de pacientes intolerantes a esta proteína. En el presente estudio se han elaborado masas y panes sin gluten sustituyendo harina de arroz por harina de trigo...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/29442 |
| Acceso en línea: | http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29442 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Harina-Análisis Reología Tratamiento microondas Harina Sin gluten Panes |
| Sumario: | En los últimos años se ha incrementado el número de investigaciones sobre la elaboración de masas y panes sin gluten, debido al elevado número de pacientes intolerantes a esta proteína. En el presente estudio se han elaborado masas y panes sin gluten sustituyendo harina de arroz por harina de trigo sarraceno tanto nativo como tratado hidrotérmicamente mediante microondas a 1000W durante 8min, a dosis del 30%, 50% y 70%. Para ver el comportamiento viscoelástico de las masas se llevaron a cabo ensayos oscilatorios (barrido de esfuerzos y barrido de frecuencias) en los que se pudo observar que el empleo de trigo sarraceno tratado hidrotérmicamente mediante microondas condujo a masas con una estructura más fortalecida. En cuanto a las propiedades física de los panes, se obtuvo mayor volumen específico y menor dureza de la miga para las muestras sometidas a tratamiento, a diferencia del color de la corteza y de la miga que no presentó grandes diferencias. |
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