Reemplazo de harina de arroz por harina de garbanzo en bocaditos de pollo aptos para celíacos
Se estudiaron las características sensoriales y nutricionales de bocaditos de pollo elaborados con distintas concentraciones de harina de garbanzo en reemplazo de la tradicional harina de arroz empleada en los productos aptos para celíacos. A partir de un control se elaboraron cuatro formulaciones r...
| Autores: | , , |
|---|---|
| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2021 |
| País: | Argentina |
| Recursos: | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| Repositório: | CONICET Digital (CONICET) |
| Idioma: | espanhol |
| OAI Identifier: | oai:ri.conicet.gov.ar:11336/173408 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/11336/173408 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | POBLACIÓN CELÍACA PRODUCTO CÁRNICO SIN GLUTEN EVALUACIÓN SENSORIAL TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS VALOR NUTRICIONAL ACEPTABILIDAD https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| Resumo: | Se estudiaron las características sensoriales y nutricionales de bocaditos de pollo elaborados con distintas concentraciones de harina de garbanzo en reemplazo de la tradicional harina de arroz empleada en los productos aptos para celíacos. A partir de un control se elaboraron cuatro formulaciones reemplazando 2,5; 5; 7,5 y 10 % de harina de arroz con harina de garbanzo (F1, F2, F3 y F4). Las formulaciones F3 y F4, con reemplazo de 7,5 y 10 %, fue-ron las que presentaron una aceptabilidad similar al con-trol (p > 0,05). Los bocaditos elaborados con el mayor porcentaje de harina de garbanzo (10 %) presentaron mayor contenido de proteínas, ácido fólico, fibra, hierro y zinc que el alimento control, por lo que el producto cárnico elaborado con harina de garbanzo es altamente aceptado y constituye una nueva alternativa nutritiva apta para celíacos. |
|---|