Estudio del efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes libres de gluten
Objetivo general Estudiar el efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes libres de gluten, prestando fundamental atención a las interacciones que se establecen entre las diferentes moléculas que conforman las masas. Objetivos específicos Evaluar el efecto de las difer...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión aceptada para publicación |
| Fecha de publicación: | 2011 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Universidad Nacional de La Plata |
| Repositorio: | SEDICI (UNLP) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/2637 |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2637 https://doi.org/10.35537/10915/2637 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ciencias Exactas Biología Dieta Sin Gluten Alimentación Aditivos Alimentarios Enfermedad Celíaca |
| Sumario: | Objetivo general Estudiar el efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes libres de gluten, prestando fundamental atención a las interacciones que se establecen entre las diferentes moléculas que conforman las masas. Objetivos específicos Evaluar el efecto de las diferentes mezclas de harinas para elaborar productos libres de gluten. Estudiar la interacción entre el almidón y las proteínas de las diferentes mezclas de harinas usadas en la elaboración de los productos. Evaluar el efecto de los aditivos sobre las interacciones físico-químicas que ocurren entre los componentes de las harinas usadas en la elaboración de panes libres de gluten. Determinar el efecto de los aditivos sobre las propiedades reológicas de la masa y la calidad del pan libre de gluten. Estudiar el efecto de los aditivos en el proceso de envejecimiento en productos libres de gluten con el fin de incrementar su vida útil. |
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