Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de néctar de pitahaya (American Beauty)
El presente trabajo estudia el impacto del escaldado y la pasteurización en la retención de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos dentro del proceso de elaboración de néctar específicamente de pitahaya (Hylocereus spp.). Se mide el resultado sobre los efectos de del escaldado, donde a 90...
| Autores: | , |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2025 |
| País: | Perú |
| Institución: | Universidad Nacional del Callao |
| Repositorio: | UNAC-Institucional |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10519 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12952/10519 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Néctar de pitahaya Escaldado Pasteurización https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 |
| Sumario: | El presente trabajo estudia el impacto del escaldado y la pasteurización en la retención de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos dentro del proceso de elaboración de néctar específicamente de pitahaya (Hylocereus spp.). Se mide el resultado sobre los efectos de del escaldado, donde a 90°C durante 6 minutos afecta los valores de la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos. La pasteurización a 90°C durante tiempos cortos permitió una mayor retención de compuestos bioactivos en comparación con tratamientos térmicos prolongados. Los resultados evidenciaron que la vitamina C es el compuesto más susceptible a la degradación térmica durante la elaboración del nectar, mientras que las betalaínas demostraron mayor estabilidad. La combinación adecuada de escaldado y pasteurización optimiza la calidad funcional, favoreciendo su potencial como producto funcional. Estos hallazgos pueden contribuir al desarrollo de productos innovadores con beneficios para la salud y mayor vida útil. |
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