Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de zumo de arándanos (Vaccinium corymbosum)
El presente trabajo evaluó el efecto del clarificado y la pasteurización en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del zumo de arándano. Se ensayaron dos técnicas de clarificado (estacionario y con placas filtrantes) y tres tratamientos térmicos de pasteurización equivalentes (85°C x 30,2...
| Autores: | , |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | Perú |
| Institución: | Universidad Nacional del Callao |
| Repositorio: | UNAC-Institucional |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/5519 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12952/5519 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Arándano Capacidad antioxidante Compuestos bioactivos clarificado pasteurización |
| Sumario: | El presente trabajo evaluó el efecto del clarificado y la pasteurización en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del zumo de arándano. Se ensayaron dos técnicas de clarificado (estacionario y con placas filtrantes) y tres tratamientos térmicos de pasteurización equivalentes (85°C x 30,22 min; 90°C x 21,27 min y 95°C x 14,88 min). se observó que el clarificado estacionario y a temperaturas más altas de pasteurización presentó una menor pérdida de estos compuestos, concluyéndose que los zumos clarificados por el método estacionario y pasteurizados a una temperatura de 95°C x 14,88 min se obtuvo una retención del 67,68% en la capacidad antioxidante (47,66 μmol Trolox eq/g de muestra), del 86,52% en los fenoles totales (478,62 mg de ácido gálico/100 g de muestra), del 75,39% en la vitamina C (11,21 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra) y del 93,06% en las antocianinas monoméricas (193,55 mg de cianidina 3- glucósido/100 g de muestra). |
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