GENOTIPOS DE MAÍZ ( Zea mays L.) CON DIFERENTE CONTENIDO DE ACEITE Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD Y TEXTURA DE LA TORTILLA
La textura de las tortillas es un indicador fundamental de su calidad. La relación entre el contenido de aceite del gra - no de maíz ( Zea mays L.) y la textura de las tortillas es poco conocida; sin embargo, la presencia del aceite mejora signi - ficativamente la firmeza y masticabilidad de este al...
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2014 |
| País: | México |
| Recursos: | Universidad Autónoma Chapingo |
| Repositório: | Redalyc-UACHP |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:30230743003 |
| Acesso em linha: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30230743003 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Agrociencias lípidos elongación Zea mays L Calidad de grano calidad proteínica |
| Resumo: | La textura de las tortillas es un indicador fundamental de su calidad. La relación entre el contenido de aceite del gra - no de maíz ( Zea mays L.) y la textura de las tortillas es poco conocida; sin embargo, la presencia del aceite mejora signi - ficativamente la firmeza y masticabilidad de este alimento. El objetivo del presente estudio fue evaluar la composición química del grano de maíces con contenido diferente de aceite y determinar la relación entre el contenido de aceite y la calidad y textura de las tortillas recién elaboradas y al - macenadas durante 24, 48 y 72 h a 4 °C. En este estudio se usaron maíces con endospermo normal (MEN), con conte - nido alto de aceite (ACA) y de alta calidad proteínica (ACP). El diseño experimental fue completamente al azar con ocho tratamientos y dos repeticiones; con los datos se realizó un análisis de varianza y las medias se compararon con la prue - ba de Tukey (p 0.05). El análisis de los resultados muestra que los maíces ACA presentaron el porcentaje mayor de aceite (x 5.9 %). Las tortillas elaboradas con los maíces ACA fue - ron de textura más suave y con mayor elongación recién ela - boradas y durante el periodo de almacenamiento, respecto a los otros maíces; su contenido de lisina (x 3.13 %) y triptó - fano (x 0.6075 %) fue inferior a las tortillas de maíces ACP (x 3.98 % y 0.846 %). La población amarilla (PAN) de ACA destacó por su contenido alto de aceite y suavidad de las tortillas. Todos los genotipos cumplen los requerimientos de la industria de la masa y la tortilla. |
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