Efecto del tratamiento hidrotérmico del almidón de plátano: digestibilidad y características fisicoquímicas

Actualmente, la industria de los alimentos busca desarrollar almidones que además de presentar propiedades funcionales, también presenten un efecto benéfico a la salud del consumidor. Los tratamientos hidrotérmicos han sido empleados para minimizar la reducción del ADL y AR cuando el almidón es some...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Javier Dario Hoyos Leyva
Tipo de recurso: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2018
País:México
Institución:Universidad Autónoma de Querétaro
Repositorio:Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro
OAI Identifier:oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/975
Acceso en línea:http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/975
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Almidón
Enzymatic hydrolysis
Hidrólisis enzimática
Hydrothermal treatments
Starch
Tratamientos hidrotérmicos
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Descripción
Sumario:Actualmente, la industria de los alimentos busca desarrollar almidones que además de presentar propiedades funcionales, también presenten un efecto benéfico a la salud del consumidor. Los tratamientos hidrotérmicos han sido empleados para minimizar la reducción del ADL y AR cuando el almidón es sometido a cocción. Se evaluó el efecto del tratamiento hidrotérmico (HMT) sobre la digestibilidad y las características fisicoquímicas de almidón nativo de plátano Morado (Musa sp. Grupo AAA Red cv. Tafetán rojo). El almidón fue aislado de frutos en estado verde. Se determinaron sus características fisicoquímicas (humedad, pureza del almidón, contenido de amilosa), morfológicas (distribución de tamaño de gránulo, tamaño y forma, cristalinidad). Para la aplicación de los tratamientos se planteó un diseño central compuesto con dos puntos al centro, donde los factores de variación fueron el contenido de humedad (30-40 %) y el tiempo de calentamiento (6.5-10.5 h), temperatura 100 °C; las variables respuesta fueron el contenido de AR y ADL determinados por el método de Englyst. Al mejor tratamiento se le determinaron propiedades fisicoquímicas, estructurales y moleculares, mediante calorimetría, espectroscopia IRTF y DRX. El mejor tratamiento que cumplió con AR cercano al 30 % y un valor máximo para ADL en estado gelatinizado fue 32.2 % de humedad y 6.5 h de calentamiento. Los modelos encontrados tuvieron un R2 ajustado de 0.87 y 0.90 para ADL y AR, respectivamente. Las propiedades térmicas presentaron un aumento respecto al almidón nativo. Tf aumentó 16.42 °C, Tp 13.95 °C y la Ti 11.5 °C; ¿H incrementó desde 11.4 a 12.6 J·g-1. La espectroscopia IRTF indicó un mayor ordenamiento de corto rango, reflejado en el aumento en las relaciones de intensidad 1047/1022 cm-1 y 995/1022 cm-1. El porcentaje de cristalinidad para almidón nativo fue de 28.9 %, menor que el de almidón HMT, el cual tuvo un valor de 31.5 %. Estos resultados indican que el tratamiento HMT causa un mayor ordenamiento de corto y largo rango en los gránulos de almidón de plátano Morado, afectando su digestibilidad.

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