Selección de levaduras nativas a partir de variedades de manzana para la elaboración de sidras espumosas
El estado de Querétaro cuenta con zonas aptas para el cultivo del manzano, sin embargo, la baja calidad de la manzana no permite su eficiente comercialización en fresco. Una alternativa es la producción de sidra espumosa, bebida que proviene de dos fermentaciones secuenciales, llevada a cabo por lev...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/1438 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1438 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Manzana Sidra espumosa Saccharomyces Segunda fermentación Apple Sparkling cider Second fermentation BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | El estado de Querétaro cuenta con zonas aptas para el cultivo del manzano, sin embargo, la baja calidad de la manzana no permite su eficiente comercialización en fresco. Una alternativa es la producción de sidra espumosa, bebida que proviene de dos fermentaciones secuenciales, llevada a cabo por levaduras del género Saccharomyces. La selección de levaduras nativas de este género puede tener un impacto positivo en la calidad del producto. El objetivo de este trabajo fue seleccionar levaduras nativas de manzanas de la región para la elaboración de sidras espumosas. Se indujo la fermentación espontánea del mosto de 14 variedades de manzana, provenientes de Amealco, Querétaro, durante las cuales se aislaron 135 cepas, siendo 103 Saccharomyces y 32 no-Saccharomyces. De las primeras, se seleccionaron tres cepas (MM7, 436.4 y RY5) que mostraron tolerancia a 8 % de etanol, 50 mg/L de SO2 y 3 atm de presión, que presentaron fenotipo killer, actividad β-glucosidasa y fueron altamente floculantes. Posteriormente, para determinar su potencial fermentativo, éstas se evaluaron en microfermentaciones. En la primera fermentación se comparó a una nativa (MM7) con una comercial (K1), desarrollándose ambas fermentaciones completas obteniendo sidras secas similares en relación al contenido de glucosa (1.70 a 1.78 g/L), pH (3.57 y 3.63), acidez total (4.03, y 4.19 g/L de ácido málico) y acidez volátil (0.27 y 0.35 g/L de ácido acético). Las sidras tranquilas de MM7 se embotellaron y se les agregó el licor de tiraje ocupando tres cepas nativas seleccionadas MM7, 436.4, RY5 y K1; las cuales finalizaron la fermentación alcanzando 6 atm de presión a los 21 días. Las sidras espumosas realizadas a partir de las cepas MM7 y 436.4, fueron consideras las de mejor calidad espumante y aspectos visual, olfativo y gustativo, mientras que para la prueba de preferencia de Kramer no hubo diferencias estadísticas significativas entre tratamientos. La amplificación del dominio ITS1/ITS4 permitió la identificación de las cepas MM7 y 436.4 pertenecientes a Saccharomyces cerevisiae y RY5 a Saccharomyces paradoxus. El presente trabajo permitió la obtención de levaduras nativas que cuentan con características deseables para la elaboración de sidras espumosas de calidad y típicas de la región. |
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