Efecto de los factores ambientales y de empaque en la conservación de productos mínimamente procesados (tuna y jícama)
El consumo de la tuna es limitado en parte por la presencia de ahuates en su pericarpio. Este problema puede ser superado mediante la aplicación de la tecnología del procesado mínimo. Esta tecnología ha sido también estudiada en: jícama pero no se han realizado. Estudios para seleccionar- la películ...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 1999 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/960 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/960 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Cactus pear Jícama Minimally pocesssed Mínimamente procesado Tuna BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | El consumo de la tuna es limitado en parte por la presencia de ahuates en su pericarpio. Este problema puede ser superado mediante la aplicación de la tecnología del procesado mínimo. Esta tecnología ha sido también estudiada en: jícama pero no se han realizado. Estudios para seleccionar- la película plástica que mantenga la atmósfera recomendada. Los objetivos de este trabajo fueron, determinar la temperatura y atmósfera óptimas para conservar la calidad de tuna mínimamente procesada; seleccionar el tipo de empaque que mejor conservara las condiciones atmosféricas y la calidad de cilindros de jícama y comparar su efecto en atmósfera activa y pasiva. Tunas de la variedad 'Cristalina' fueron peladas manualmente, sanitizadas y almacenadas en jarras de vidrio bajo un flujo de aire de30 l/h con 95% HR a 2, 6 y 1OºC. Se realizaron evaluaciones diarias de velocidad de respiración, producción de etileno, calidad visual, oscurecimiento, pudriciones, color. Aroma, sabor, y fenoles condensados fueron evaluados en los días O, 4, 8 y 12. Se estudió el efecto de diferentes atmósferas' (aire, 3% 02, 3% 02 + 10% C02, aire+ 10% C02 y 10%C02), en tunas sin cáscara durante O, 10, 15 y 20 días a 2ºC a través de los mismos parámetros. Cilindros de jícama (5 x 1.8 cm) sanitizados fueron empacados en películas perforadas (CT) o con aire+ 10% C02 en películas de Polietileno de baja densidad (PE) y dos tipos de películas CRYOVAC (~D y CP) a 5ºC. Se evaluó el efecto del almacenamiento en película CP con atmósfera pasiva y activa (aire+ 10% C02). A través de la concentración interna de C02, calidad visual, oscurecimiento, sabor, aroma, color y firmeza los días O, 8, 12, 16 y 20. En la tuna la velocidad de respiración y producción de etileno se vieron incrementadas con el aumento de la temperatura. A 2ºC se observó la menor tasa de respiración y la calidad visual se mantuvo excelente durante doce días, en tanto que a 6 y 1OºC el oscurecimiento fue el factor más importante que causo la pérdida de calidad. El contenido de fenoles se incrementó con la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Las atmósferas con 10% de C02 fueron las que mostraron mejor calidad y de 40 a 80% el contenido de fenoles con respecto a los frutos almacenados en aire. Los cilindros de jícama empacados en película CP mantuvieron mejor la concentración de gases y la calidad visual. No hubo diferencias durante 12 días de almacenamiento en atmósfera actívelo o pasiva, sin embargo a 1 días el almacenamiento en atmósfera activa conservó mejor la calidad de los cilindros de jícama. |
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