Estudio del mecanismo de oscurecimiento en jícama mínimamente procesada
El fenómeno de oscurecimiento enzimático en frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas es responsable de la pérdida de calidad y económica de muchos de estos productos. Las explicaciones actuales a este fenómeno indican que éste se debe a la oxidación catalizada por la enzima poli fenol ox...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2002 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/964 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/964 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Enzymatic browning Jicama Jícama Oscurecimiento enzimático Polifenol oxidasa Polyphenol oxidase BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | El fenómeno de oscurecimiento enzimático en frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas es responsable de la pérdida de calidad y económica de muchos de estos productos. Las explicaciones actuales a este fenómeno indican que éste se debe a la oxidación catalizada por la enzima poli fenol oxidasa (PPO)sobre los compuestos fenólicos, transformándolos en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino formando compuestos coloridos. No obstante, en muchos productos la actividad de PPO y el contenido de fenoles No explican satisfactoriamente el grado de oscurecimiento mostrado por esos productos. Por lo ello, es importante estudiar y proponer mecanismos alternos que expliquen el proceso de oscurecimiento. El objetivo de este trabajo fue definir el mecanismo que genera el oscurecimiento en la superficie cortada de jícama mínimamente procesada. Cilindros de jícama (1.8 x 5 cm) fueron almacenados a1 O y 20ºC. Diariamente, se midieron los cambios en el color, las actividades de PPO y per oxidasa (POD) y el contenido de fenoles totales. Los fenoles fueron separados por HPLC y cada fracción se analizó como sustrato de PPO. También se midió el contenido de ligninas totales y sus monologándole fueron oxidados y analizados por HPLC y espectrometría de masas. Después de ocho días de almacenamiento, el contenido de fenoles totales fue mayor en el tejido expuesto al daño (1.04 mg ác. gálico g-1); en tanto que la actividad de PPO, utilizando catecolcomo sustrato (no presente e. la jícama), alcanzó valores de 5 unidades de actividad g-1 después? de 6 decís de almacenamiento. No obstante, los fenoles separados por HPLC no fueron buenos sustratos para PPO. Después de seis días de almacenamiento, el contenido de ligninas se incrementó de 16.6 a 52.2 mg demás. Camarico g-1 materia seca al igual que la actividad de POD (de 74.35 a 448.32UA/g tejido fresco). En presencia de H20 2, los ácidos caféico y ferúlico, elsiringaldehido y el alcohol coniferílico (compuestos intermediarios en la biosíntesisde ligninas) fueron buenos sustratos para POD con Km de 89.4, 150.0, 44.1 y 580¿M. La aplicación, in vivo, de H202, precursores de la biosíntesis de ligninas y demonolignoles produjeron un rápido oscurecimiento del tejido. Los análisis por las ligninas en el tejido oscuro. Estos resultados indicaron que el proceso de lignificación es el mecanismo que explica el oscurecimiento en las piezas de jícama (a 1 O y 20ºC), en el cual la enzima POD tiene un papel importante mientras que PPO tiene un papel secundario en este proceso. Espectrometría de masas indicaron la presencia de las unidades estructurales de las ligninas en el tejido oscuro. Estos resultados indicaron que el proceso de lignificación es el mecanismo que explica el oscurecimiento en las piezas de jícama (a 1 O y 20ºC), en el cual la enzima POD tiene un papel importante mientras qué PPO tiene un papel secundario en este proceso. |
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