Aplicación de tecnologías alternativas y su efecto sobre los factores antinutricionales presentes en la semilla de mango (Mangifera indica L.)
En los últimos años, la demanda de frutos tropicales ha ido en aumento. El mango (Mangifera indica L), es la principal variedad de frutas tropicales que se produce en todo el mundo. Su industrialización significa la producción de una gran cantidad de agroresiduos que son dispuestos al aire libre en...
| Author: | |
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| Format: | master thesis |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2014 |
| Country: | México |
| Institution: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repository: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/585 |
| Online Access: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/585 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Agro-residuos Agro-wastes Antinutritional factors Aprovechamiento Mango INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA |
| Summary: | En los últimos años, la demanda de frutos tropicales ha ido en aumento. El mango (Mangifera indica L), es la principal variedad de frutas tropicales que se produce en todo el mundo. Su industrialización significa la producción de una gran cantidad de agroresiduos que son dispuestos al aire libre en vertederos o minimamente aprovechados en la alimentación animal, representando un serio problema ambiental. Múltiples investigaciones han demostrado que las semillas de mango son una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados, almidón, proteínas, aminoácidos, antioxidantes y compuestos antimicrobianos, entre otros. Estos beneficios se ven afectados por la presencia de factores antinutricionales (FANs) que generan daños al organismo cuando son consumidos. En el presente trabajo se aplicaron tecnologías alternativas (fermentación en medio sólido y fluidos supercríticos) para el tratamiento de la harina producida con la semilla de mango en la reducción de los FANs para facilitar la generación de un producto con altas posibilidades de ser empleada como ingrediente o suplemento en la industria de alimentos, siendo una fuente de nutrientes. La fermentación en medio sólido con A. niger resultó la tecnología que presenta una reducción significativa sobre los FANs estudiados (taninos, fitatos, oxalatos), hasta casi un 60% en algunos casos, la combinación de 30°C por 72 horas fue la condición que logró dichas disminuciones. Sin embargo para el contenido de HCN ocurrió el efecto contrario, habiendo un ascenso. El aumento del contenido proteico (15%) por la fermentación generó un producto de mayor nivel nutricio. Las concentraciones finales de cada componente antinutricional en la harina fermentada la hacen parcialmente segura para su uso en la alimentación humana, sin embargo es necesario la aplicación de métodos complementarios a fin de mejorar la seguridad de consumo, sobre todo en el contenido de ácido cianhídrico. La harina fermentada puede ser usada en productos como galletas, pasta, pan incluso como suplemento de proteínas en productos que involucran mezcla de cereales. El uso de fluidos supercríticos (CO2) para la detoxificación presentó pocas ventajas de reducción (30%) con respecto a métodos tradicionales por lo cual son necesarios mayores estudios con este método. |
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