Identificación y cuantificación de compuestos antimicrobianos producidos por bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos artesanales mexicanos
Las actuales tendencias en el consumo de alimentos con énfasis en la salud, han originado nuevas necesidades en el área de los alimentos y por tal motivo se realizan investigaciones encaminadas al desarrollo de alternativas de bioconservación. Algunas cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) son capa...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2007 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/618 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/618 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Bacterias ácido-lácticas Bacteriocinas Bacteriocins Bioconservadores Biopreservatives Lactic acid bacteria BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | Las actuales tendencias en el consumo de alimentos con énfasis en la salud, han originado nuevas necesidades en el área de los alimentos y por tal motivo se realizan investigaciones encaminadas al desarrollo de alternativas de bioconservación. Algunas cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) son capaces de producir compuestos antimicrobianos, por lo que se han utilizado de manera empírica para la conservación de alimentos artesanales elaborados en México. El estudio de cepas BAL presentes en alimentos de origen artesanal, puede conducir a la explotación adecuada de su potencial antimicrobiano, así como a mejorar la conservación de dichos productos. El objetivo de éste trabajo fue identificar y cuantificar los compuestos antimicrobianos producidos por un grupo de cepas BAL aisladas de alimentos tradicionales mexicanos, para evaluar su potencial de utilización en la bioconservación de alimentos. Se trabajó con cuatro cepas BAL aisladas de alimentos tradicionales mexicanos: Leuconostoc (Lc.) mesenteroides CH210 (chorizo), Lc. mesenteroides PT8 (pulque), Lactobacillus (Lb.) plantarum CC10 (madre del vinagre) y Enterococcus (E.) faecium QPI1 (queso panela); dichas cepas mostraron tener actividad inhibitoria contra diversos patógenos de origen alimentario. Los extractos de Le. mesenteroides CH210 y PT8 redujeron las UFC/mL de E. coli enteropatogénica más de 5 log, Lb. plantarum CC10 mostró una notable capacidad para inhibir el crecimiento de S. aureus y V. cholerae, mientras que E. faecium QPI1 tuvo significativa actividad antimicrobiana contra S. aureus y L. monocytogenes. En el caso de Le. mesenteroides CH210 y PT8, así como Lb. plantarum CC10, se demostró que la actividad antimicrobiana estuvo asociada a los ácidos acético y láctico producidos. Solamente E. faecium QPI1 mostró capacidad para producir bacteriocinas con un amplio espectro de actividad antimicrobiana contra diversas cepas de L. monocytogenes. Utilizando el caldo de fermentación de E. faecium QPI1 y precipitándolo con sulfato de amonio (EPS), se obtuvieron 3 fracciones con actividad antimicrobiana. La estrategia de purificación incluyó un proceso de adsorción-desorción en células, extracción en fase sólida, cromatografía de intercambio catiónico y cromatografía de fase reversa. La fracción IC45 mostró actividad antimicrobiana por si sola. Se obtuvieron otras dos fracciones, SP40 y FR75, las cuales mostraron un mecanismo de acción típico de bacteriocinas de la clase IIb, con actividad sinérgica que disminuyó notablemente cuando cada fracción se evaluó por separado. Los pesos moleculares de los péptidos activos calculados mediante movilidad electroforética oscilaron entre 2.0 a 3.0 kDa. Se encontró mediante técnicas moleculares que E. faecium QPI1 contiene los genes que codifican para las enterocinas A, L50A y L50B. Los ácidos orgánicos producidos por las cepas BAL aisladas de alimentos artesanales mexicanos Le. mesenteroides CH210, PT8 y Lb. plantarum CC10, tuvieron una importante capacidad para inhibir el crecimiento de patógenos de origen alimentario. Las bacteriocinas producidas por E. faecium QPI1 mostraron actividad en diversos sistemas modelo, por lo cual representan una alternativa con gran potencial antimicrobiano para uso en alimentos. El efecto antimicrobiano se demostró tanto adicionando dicha cepa productora de bacteriocina como utilizando el extracto libre de células lo que diversifica su utilización en alimentos. |
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