Biodiversidad bacteriana del queso Paipa, selección de bacterias ácido lácticas y caracterización de sus compuestos antibacterianos
El objetivo de este trabajo fue obtener información sobre la microbiota del queso Paipa, determinar la calidad del queso Paipa producido por empresas formales e informales, caracterizar las bacterias potencialmente patógenas, determinar su susceptibilidad a los antimicrobianos y su tolerancia a los...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Jaén |
| Repositorio: | RUJA. Repositorio Institucional de la Producción Científica de la Universidad de Jaén |
| OAI Identifier: | oai:ruja.ujaen.es:10953/1145 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10953/1145 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | bacteriocinas antimicrobianos Biodiversidad bacterias acido lácticas biocidas antimicrobials Biodiversity lactic acid bacteria bacteriocins biocides 24.14 |
| Sumario: | El objetivo de este trabajo fue obtener información sobre la microbiota del queso Paipa, determinar la calidad del queso Paipa producido por empresas formales e informales, caracterizar las bacterias potencialmente patógenas, determinar su susceptibilidad a los antimicrobianos y su tolerancia a los biocidas. También pretendió caracterizar y purificar los compuestos antimicrobianos producidos por bacterias ácido lácticas seleccionadas del queso Paipa. Los resultados indicaron que Firmicutes y Lactococcus fueron el principal phylum y género encontrado en los quesos. El 100% de las muestras de productores formales e informales presentaron poblaciones de coliformes y estafilococos por encima de los límites establecidos por la normativa colombiana. L. monocytogenes fue positivo en el 38% de las muestras. Los coliformes que prevalecieron fueron Escherichia coli (22%) y Citrobacter freundii (22%). Los coliformes (30%), fueron multirresistentes a los antibióticos, pero susceptibles a los biocidas. Se seleccionaron dos bacterias acidolácticas con actividad bacteriocinogénica (Leuconostoc mesenteroides y Lactococcus lactis). Las sustancias antimicrobianas producidas por estas bacterias coinciden con las características de leucocina y lacticina respectivamente. |
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