Composición nutricional y de compuestos bioactivos en tortillas de poblaciones nativas de maíz con grano azul/morado
Los objetivos del presente estudio fueron determinar la composición química, mineral y de compuestos bioactivos (antocianinas y compuestos fenólicos), así como la capacidad antioxidante en tortillas de poblaciones de maíz de grano azul/ morado proveniente de tres razas. Se usaron dos poblaciones de...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | México |
| Institución: | Colegio de Postgraduados |
| Repositorio: | Redalyc-COLPOS |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:263153520002 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=263153520002 https://www.redalyc.org/journal/2631/263153520002/ https://www.redalyc.org/journal/2631/263153520002/html/ https://www.redalyc.org/journal/2631/263153520002/263153520002.epub https://www.redalyc.org/journal/2631/263153520002/movil |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Agrociencias Zea mays L antocianinas nixtamalización capacidad antioxidante |
| Sumario: | Los objetivos del presente estudio fueron determinar la composición química, mineral y de compuestos bioactivos (antocianinas y compuestos fenólicos), así como la capacidad antioxidante en tortillas de poblaciones de maíz de grano azul/ morado proveniente de tres razas. Se usaron dos poblaciones de maíz de cada raza Chalqueño (CHAL), Elotes Cónicos (EC) y Bolita (BOL), y un maíz de grano blanco (H-40) como control. En función de los parámetros de color, las tortillas de la raza EC fueron azules, las de CHAL y BOL fueron de tono amarillo verdoso. Se presentaron diferencias estadísticas (p≤ 0.05) para lípidos, cenizas y proteína, pero no para almidón, entre las tortillas azules y de maíz blanco (H-40). El contenido de calcio varió de 130 ±20 a 170 ±10 mg 100 g-1 muestra seca (MS) y fue mayor en la tortilla de grano blanco. El contenido de hierro no presentó diferencias significativas entre las tortillas analizadas (Tukey, p≥ 0.05), en tanto que el zinc si mostró diferencias (p≤ 0.05), con mayor contenido en las tortillas de la raza CHAL. La capacidad antioxidante de tortillas de grano azul/morado varió de 29.13 ±2.38 a 33.29 ±2.03 µmoles equivalentes de Trolox (ET)/g de muestra seca (MS); en maíz de grano blanco y fue de 15.17 ±2.6 µmoles ET g-1 MS. |
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