Producción de hidrolizados proteicos a partir de subproductos pesqueros y agrícolas
Los residuos de la industria procesadora de pescado son materia prima con un gran potencial para la producción de hidrolizados de proteínas de pescado (HPP) con características funcionales que pueden ser utilizados no sólo como alimento para animales, sino también para el consumo humano (es decir, l...
| Author: | |
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| Format: | doctoral thesis |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2016 |
| Country: | México |
| Institution: | Universidad Autónoma Metropolitana |
| Repository: | Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa |
| Language: | Spanish |
| OAI Identifier: | oai:bindani.izt.uam.mx:5m60qr91n |
| Online Access: | https://doi.org/10.24275/uami.5m60qr91n |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | info:eu-repo/classification/LEM/Hidrólisis info:eu-repo/classification/LEM/Hydrolisis info:eu-repo/classification/LEM/Fisheries -- Wastes info:eu-repo/classification/LEM/Industria pesquera -- Residuos info:eu-repo/classification/cti/6 |
| Summary: | Los residuos de la industria procesadora de pescado son materia prima con un gran potencial para la producción de hidrolizados de proteínas de pescado (HPP) con características funcionales que pueden ser utilizados no sólo como alimento para animales, sino también para el consumo humano (es decir, los aditivos alimentarios y nutracéuticos), que incluye la búsqueda de p éptidos biológicamente activos . La hidrólisis se lleva a cabo con mi croorganismos (fermentación). La fermentación se ve beneficiada al añadir un promotor, en este caso papaya (Carica papaya ) en es tado de madurez comercial, que produce proteasas y suplementa a los desechos de pescado con los nutrientes adecuados para el crecimiento microbiano , así como melaza que es un subproducto de la caña de azúcar. El procesamiento industrial de especies de pescado como el atún genera un porcentaje de subproductos entre el 60 y 70%. Los subproductos son considerados comúnmente como recursos de escaso valor en el mercado y entre ellos se encuentran las vísceras, las agallas, el músculo oscuro, la cabeza, los huesos y la piel. El alto contenido de proteína, las enzimas proteolíticas y la capacidad amortiguadora del sustrato fueron características importantes para tener una producción satisfactoria de hidrolizados proteicos obtenidos a partir de fermentació n láctica. Se determinó el consumo de azúcares, los cuales se relacionan directamente con la producción de ácido láctico (AL). La concentración máxima de AL generado, la constante de la tasa de acidificación y la tasa de máxima producción de ácido láctic o se estimaron con el modelo de Gompertz con datos de 5 días (120h) de fermentación y éstos fueron de 1.27 mmol A L /g, 0.142 h - 1 y 0.067 mmol AL /gh, respect ivamente. El grado más alto de hidrólisis proteica fue de 87.71% y fue alcanzado a las 120 h de fermentación. La actividad contra radicales libres fue evaluada mediante espectroscopía de resonancia paramagnética electrónica (EPR) basándose en la conversión del radical 2,2 - dif en il - 1 - picri lh i dra cil . La concentración de aminoácidos relacionados con la actividad antir r adicalaria (Val, Ile, Leu, Phe, Met, Pro, Tyr and His ) presentó un máximo a partir de las 72 h debido al incremento de la hidrólisis proteica. En este tiempo de fermentación se obtuvo la concentración más baja de hidrolizados proteicos capa ces de inhibir al radical en un 50% de su actividad, a cuál fue de 5.75 g prote ína /mg. La purificación de péptidos mostró fracciones con una alta concentración de aminoácidos hidrofóbicos, que están relacionados con la actividad contra radicales libres El procesamiento de subproductos de atún mediante la metodología propuesta resulta ser una fuente de hidrolizados proteicos de alto valor agregado debido a su actividad contra radicales libres, la estabilidad del proceso, el alto grado de hidrólisis y dige stibilidad, así como la inocuidad al no encontrarse la presencia de coliformes. Palabras clave: Thunnus albacares , antioxidante, biorefinación, hidrolizado proteico , Carica papaya. |
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