Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudio
La variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible, pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críti...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma del Estado de México |
| Repositorio: | Redalyc-UAEMEX |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:41744004004 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=41744004004 https://www.redalyc.org/journal/417/41744004004/ https://www.redalyc.org/journal/417/41744004004/html/ https://www.redalyc.org/journal/417/41744004004/41744004004.epub https://www.redalyc.org/journal/417/41744004004/movil |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) BPM HACCP inocuidad queso de Poro Producción tradicional |
| Sumario: | La variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible, pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) e ISO-22000-Food Safety Management System. El cumplimiento de este tipo de prácticas en la producción de alimentos tradicionales en México es escaso. Tomando al queso de Poro, como ejemplo de este tipo de alimentos, el presente docu- mento describe las condiciones y controles de su proceso de producción. Ello como el primer paso para documentar la factibilidad de implementar sistemas de gestión de la inocuidad. Esto es dado que la legislación en México permite la comercialización de este tipo de quesos si su producción cumple con controles basados en BPM. |
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