Caracterización física de extrudidos preparados con mezclas de harinas de maíz QPM (Zea mays L.) y fríjol lima (Phaseolus lunatus L.)
Se evaluó el efecto del proceso de extrusión sobre las propiedades físicas de mezclas de harina de maíz QPM (Zeamays L.) (M) y fríjol lima (Phaseolus lunatus L.) (F), fuentes alternativas para la elaboración de productosextrudidos tipo snack. Se prepararon harinas mixtas de maíz (M), con 11.7, 0.4...
| Autores: | , , , |
|---|---|
| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2006 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Yucatán |
| Repositorio: | Redalyc-UADY |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:62050205 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=62050205 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ingeniería maíz QPM extrusión fríjol lima harinas mixtas |
| Sumario: | Se evaluó el efecto del proceso de extrusión sobre las propiedades físicas de mezclas de harina de maíz QPM (Zeamays L.) (M) y fríjol lima (Phaseolus lunatus L.) (F), fuentes alternativas para la elaboración de productosextrudidos tipo snack. Se prepararon harinas mixtas de maíz (M), con 11.7, 0.43 y 0.1 % de proteína, Lis y Trprespectivamente y frijol (F) con 24.8, 1.98 y 0.33 % de proteína, Lis y Trp respectivamente, mezcladas en lassiguientes proporciones (% peso): 75M/25F, 50M/50F, 25M/75F. Estas fueron procesadas, además de la harinas deM y F, en un extrusor mono-husillo a 160 °C, 100 rpm y con una humedad del 12% Las mezclas seleccionadas comolas más adecuadas, a las condiciones establecidas, fueron la 75M/25F y la 50M/50F, ya que resultaronestadísticamente iguales (p > 0.05) en índice de expansión (1.61 y 1.46 respectivamente) y fuerza mecánica deruptura por compresión (16.70 y 20.33 kgf respectivamente) y con valores de densidad de 298 y 494 kg/m3respectivamente. Además, podrían suministrar una cantidad de proteína adicional, respecto del extrudido de maíz,del 28 al 56 %, 90 a 180 % más de Lis y 58 a 115 % más de Trp las mezclas de 25 y 50 % de fríjol respectivamente. |
|---|