Estudio de las propiedades emulsificantes de fracciones de almidón gelatinizado de maíz ceroso, maíz, arroz y trigo nativos en la estabilización de emulsiones aceite-en-agua

Dispersiones acuosas (5.0 g/100 g de agua) de almidones de diferente origen botánico (x = maíz ceroso (AMC), maíz (AMN), arroz (AAN) y trigo (ATN) nativos) se calentaron (90 °C, 20 min) para gelatinizarlos completamente. Las dispersiones de almidón gelatinizado (DAGx) se centrifugaron y se utilizó l...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: DANIEL GOMEZ LURIA
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2019
País:México
Institución:Universidad Autónoma Metropolitana
Repositorio:Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa
Idioma:español
OAI Identifier:oai:bindani.izt.uam.mx:8g84mm32q
Acceso en línea:https://doi.org/10.24275/uami.8g84mm32q
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:info:eu-repo/classification/LEM/Estabilidad
info:eu-repo/classification/LEM/Almidones botánicos
info:eu-repo/classification/LEM/Emulsiones
info:eu-repo/classification/LEM/Industria alimentaria
info:eu-repo/classification/LEM/Food industry and trade
info:eu-repo/classification/LEM/Ingeniería química
info:eu-repo/classification/LEM/Emulsions
info:eu-repo/classification/LEM/Starch
info:eu-repo/classification/LEM/Chemical engineering
info:eu-repo/classification/cti/2
Descripción
Sumario:Dispersiones acuosas (5.0 g/100 g de agua) de almidones de diferente origen botánico (x = maíz ceroso (AMC), maíz (AMN), arroz (AAN) y trigo (ATN) nativos) se calentaron (90 °C, 20 min) para gelatinizarlos completamente. Las dispersiones de almidón gelatinizado (DAGx) se centrifugaron y se utilizó la fracción sobrenadante (FSx) para la preparación de emulsiones aceite-en-agua (O/Wx) con una fracción másica de la fase dispersa de 0.15. La actividad interfacial de las diferentes FSx se evaluó mediante mediciones de la tensión interfacial dinámica. Las FSAMN, FSAAN y FSATN mostraron tasas de decaimiento de la tensión interfacial significativamente más altas y rápidas que FSAMC. Todas las FSx fueron capaces de formar emulsiones O/W. El diámetro de gota promedio ponderado en volumen (d4,3) de las emulsiones frescas fue significativamente diferente, con un rango de ~1.4 a 19 μm. Las emulsiones hechas con FSAMN, FSAAN y FSATN mostraron un mayor d4,3 y velocidades de cremado más rápidas que la hecha con FSAMC. Esta última produjo una emulsión que prácticamente no mostró cambios en d4,3 con el tiempo de almacenamiento, y la velocidad de cremado fue la más lenta. La Espectroscopía Infrarroja por Transformada de Fourier (FTIR), la Difracción de Rayos X (DRX), las mediciones de potencial-ζ, y las constantes de tiempo de relajación de la adsorción interfacial, permitieron postular que la estabilidad de las todas emulsiones estaba relacionada con la formación de complejos de inclusión de moléculas de almidón-lípidos en la interfase aceite-agua, y en términos generales, a mayor concentración de amilosa aparente en la FSx, mayor el número de complejos de inclusión y mayor la estabilidad de las emulsiones O/W. Este estudio proporciona información acerca de los mecanismos de interacción entre ingredientes de una emulsión alimenticia en la interfase aceite-agua y que eventualmente tienen efecto sobre su estabilidad y propiedades funcionales.

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