ELASMOBRANQUIOS DEL GOLFO DE CALIFORNIA COMO FUENTE DE ACEITE PARA CONSUMO HUMANO.- Obtención, caracterización y establecimiento de índices de calidad a partir de sus componentes volátiles
Se determinó el rendimiento de aceite de hígado de especies de las rayas arenera (Dasyatis brevis), tecolote (Rhinoptera steidachneri), mariposa (Gymnura marmorata) y tiburón jaquetón (Carcharhinus falciformis) capturados en el Golfo de Baja California. Sedeterminaron sus características fisicoquími...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2002 |
| País: | México |
| Institución: | Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo |
| Repositorio: | Repositorio Institucional del CIAD |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ciad.repositorioinstitucional.mx:1006/519 |
| Acceso en línea: | http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/519 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | info:eu-repo/classification/cti/2 info:eu-repo/classification/cti/23 |
| Sumario: | Se determinó el rendimiento de aceite de hígado de especies de las rayas arenera (Dasyatis brevis), tecolote (Rhinoptera steidachneri), mariposa (Gymnura marmorata) y tiburón jaquetón (Carcharhinus falciformis) capturados en el Golfo de Baja California. Sedeterminaron sus características fisicoquímicas y de composición de lípidos por clase y estabilidad a la oxidación. Se estableció la correlación entre el contenido de antioxidantes naturales (tocoferoles y carotenos) con la estabilidad a la oxidación y el color de los aceites. Se determinó el perfil de volátiles producto de la oxidación y se correlacionó con las determinaciones químicas que definen el grado de deterioro oxidativo. El índice hepatosomático entre las especies estudiadas fluctuó entre 5.1% para el tiburón jaquetón y 9.2% para la raya tecolote, El contenido de aceite en el hígado varió entre las especies en el rango del 36 al 65%. Independientemente de la especie, los triglicéridos fueron el componente mayoritario de los aceites con contenidos que fluctuaron entre 56 y 75%. Se encontró una marcada diferencia en el contenido de carotenos entre los aceites de raya, estableciéndose una correlación significativa (r = 0.96) con la coloración roja de los mismos. Solo se detectó α- tocoforol en los aceites, con una marcada diferencia de contenido entre las especies evaluadas; el aceite de la raya arenera mostró la mayor concentración (25.3 mg/100g de aceite), mientras que la raya mariposa la menor (2.8 mg/100 g de aceite). El aceite de hígado de raya tecolote presentó la mayor estabilidad a la oxidación (3.7 horas), lo que se correlacionó con su contenido de antioxidantes naturales. La polaridad y las características físicas de la fibra de carboxen/polidimetil siloxano, fueron más adecuada para el aislamiento de los compuestos volátiles del aceite de hígado de raya que las de poliacrilato y polidimetil siloxano. El calentamiento de las muestras de aceite a 65ºC por 20 minutos generó las mejores condiciones para la extracción de los compuestos volátiles por MEFS. Se identificaron al menos 28 compuestos volátiles durante la oxidación acelerada del aceite de raya (9 aldehídos, 2 cetonas, 7 alcoholes, 10 hidrocarburos). Como aldehídos mayoritarios se identificó al hexanal, 2,4-hexadienal y al 2, 4-heptadienal, productos secundarios de la oxidación derivados de la descomposición de los hidroperóxidos. Se estableció una alta correlación entre el nivel de estos tres compuestos con el valor de p-anisidina, |
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