Caracterización fisicoquímica de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) color rojo-violeta y estabilidad del pigmento de las dos variedades con mayor concentración
Se evaluaron las características físico-químicas de frutos de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) que se producen en México, y la estabilidad del pigmento (betalaínas) de dos de ellas fue monitoreado durante 91 días bajo almacenamiento en tres niveles de pH y dos temperaturas. El intervalo de lo...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Veracruzana |
| Repositorio: | Redalyc-UV |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:67424409001 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67424409001 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) química Opuntia spp frutos de tuna pigmentos naturales caracterización físico |
| Sumario: | Se evaluaron las características físico-químicas de frutos de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) que se producen en México, y la estabilidad del pigmento (betalaínas) de dos de ellas fue monitoreado durante 91 días bajo almacenamiento en tres niveles de pH y dos temperaturas. El intervalo de los valores fue registrado para las variables: contenido de agua (81.34-85.29 g 100 g-1 de peso fresco (PF)), cenizas (0.48-0.57 g 100 g-1 PF), proteína (0.20-0.39 g 100 g-1 PF), grasa (0.13-0.83 g 100 g-1 PF), fibra cruda (0.33-0.72 g 100 g-1 PF), sólidos solubles totales (9.67-14.12 ºBrix), acidez titulable (0.020-0.074 g 100 g-1 PF) y pH (3.32-5.81). La concentración del pigmento tuvo una amplia variación entre las variedades: Pintadera tuvo la mayor concentración (86.69 mg betanina 100 g-1 PF), seguida de Tapón Aguanoso (58.12 mg betanina 100 g-1 PF). Bajo todas las condiciones de almacenamiento, el extracto de Tapón Aguanoso (tiempo de vida media = 321 a 533 días) tuvo mayor estabilidad que el extracto de Pintadera. |
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