OBTENCIÓN DE UN HIDROLIZADO ENZIMÁTICO DE PROTEÍNAS DE SOYA DE BAJA ALERGENICIDAD

El objetivo de este trabajo de tesis, fue producir un hidrolizado enzimático de proteínas de soya de baja alergenicidad para utilizarse en fórmulas infantiles. Para lograrlo se preparó y caracterizó un concentrado enzimático de páncreas porcino usándose en proporciones de 0.02 y 0.04 (enzima:sustrat...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: RAMÓN ADOLFO RUIZ SALAZAR
Tipo de recurso: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:1996
País:México
Institución:Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
Repositorio:Repositorio Institucional del CIAD
Idioma:español
OAI Identifier:oai:ciad.repositorioinstitucional.mx:1006/702
Acceso en línea:http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/702
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:info:eu-repo/classification/CIENCIAS NUTRICIONALES/NUTRICIÓN
info:eu-repo/classification/cti/2
info:eu-repo/classification/cti/23
Descripción
Sumario:El objetivo de este trabajo de tesis, fue producir un hidrolizado enzimático de proteínas de soya de baja alergenicidad para utilizarse en fórmulas infantiles. Para lograrlo se preparó y caracterizó un concentrado enzimático de páncreas porcino usándose en proporciones de 0.02 y 0.04 (enzima:sustrato, p/p). La hidrólisis se realizó a diferentes temperaturas (35-55°C), con agitación constante y pH controlado a 8. Cada 6 h se tomaron alícuotas, se fraccionaron en celda de Amicon con membranas de 10 000, 3000 y 500 Da. Se analizaron proteína total (Lowry y Kjeldahl), aminograma (HPLC), grado de hidrólisis (N α-amino), solubilidad a diferentes pH, antigenicidad (con anticuerpos de conejo inmunizados con pasta) y actividades de inhibidores de tripsina y lectinas (ELISA), a la materia prima, alícuotas y fracciones. A la fracción entre 500-3000 Da, se le determinó además calidad de proteína in vivo en ratas de laboratorio. El extracto enzimático con 90% de proteína, presentó actividades de tripsina y quimiotripsina superiores a las enzimas crudas comerciales. Las condiciones óptimas de hidrólisis fueron enzima:sustrato 0.04, 50°C y 12 h. La fracción de interés entre 500 y 3000 Da conformó un 25% de la proteína inicial, con casi 90% de solubilidad en el rango de pH 6-8, con un perfil de aminoácidos semejante al de leche humana excepto por metionina. Dicha fracción presentó in vivo valor biológico y NPU semejantes (p=0.05) a los de la caseína, aunque su digestibilidad verdadera, fue un poco menor. Además, no presentó actividad de factores antifisiológicos y su antigenicidad fue al menos 16 000 veces menor que la de pasta de soya. En conclusión se obtuvo una fracción proteica con excelente perfil de aminoácidos, buena calidad de proteína (in v¡vo) y las características físicas y biológicas requeridas para formular un producto hipoalergénico para lactancia.

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