Selección de bacterias ácido lácticas del queso artesanal de leche de cabra de Coahuila para su uso como cultivos iniciadores
El estado de Coahuila, México, se caracteriza por la producción de queso artesanal elaborado a partir de leche de cabra. Este estudio se enfocó en el aislamiento, identiÀcación y caracterización de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en este tipo de queso para usarlas como cultivo iniciador. Du...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro |
| Repositorio: | Redalyc-UAAAN |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:67453654006 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67453654006 https://www.redalyc.org/journal/674/67453654006/ https://www.redalyc.org/journal/674/67453654006/html/ https://www.redalyc.org/journal/674/67453654006/67453654006.epub https://www.redalyc.org/journal/674/67453654006/movil |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) Cuajo Patógenos Leche cruda Ácido láctico Pasteurización |
| Sumario: | El estado de Coahuila, México, se caracteriza por la producción de queso artesanal elaborado a partir de leche de cabra. Este estudio se enfocó en el aislamiento, identiÀcación y caracterización de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en este tipo de queso para usarlas como cultivo iniciador. Durante la investigación, se llevó a cabo el aislamiento e identiÀcación de las BAL, caracterizándolas bajo pruebas bioquímicas tales como actividad acidiÀcante, capacidad de inhibición, producción de CO 2 y producción de aromas, y se seleccionaron aquellas que presentaron mejores características en las pruebas mencionadas anteriormente. Las BAL seleccionadas fueron preparadas para ser inoculadas en leche pasteurizada de cabra y, posteriormente, en la elaboración del queso. Los quesos se evaluaron mediante una prueba sensorial empleando la prueba diferencia de control, los resultados mostraron que los quesos enriquecidos con BAL presentaron características sensoriales globales diferentes al queso de cabra sin adición de BAL. Por tanto, las BAL seleccionadas podrían ser empleadas como cultivos iniciadores. |
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