OPTIMIZACIÓN DE NIXTAMALIZACIÓN DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.) Y DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO ALIMENTICIO
El propósito del presente estudio fue desarrollar una nueva alternativa de uso para frijol envejecido de testa clara, mediante la optimización del proceso de nixtamalización de frijol para la obtención de harina (HFN) que pueda ser utilizada como sustituto parcial del ingrediente principal en la ela...
| Autores: | , , , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2009 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma Chapingo |
| Repositorio: | Redalyc-UACHP |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:688675954004 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=688675954004 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) reposo óptimo harina Cocción concentración |
| Sumario: | El propósito del presente estudio fue desarrollar una nueva alternativa de uso para frijol envejecido de testa clara, mediante la optimización del proceso de nixtamalización de frijol para la obtención de harina (HFN) que pueda ser utilizada como sustituto parcial del ingrediente principal en la elaboración de productos de alto consumo en México como la tortilla de mesa. Se nixtamalizaron dos variedades de frijol endurecido de testa clara (Bayomex y Flor de mayo). Se trabajó con 12 tratamientos de nixtamalización tradicional, combinando tiempo de cocción (35, 40, 45 y 50 min), tiempo de reposo (12, 13,14 y 15 h) y concentración de cal (0.5, 1.0, 1.5 y 2.0 %). Las condiciones óptimas para obtener harinas de frijol nixtamalizado fueron 35 min de cocción, 12 h de reposo y concentración de 2 % de cal. El contenido de proteína, de calcio y de fibra varió entre ambas variedades en los rangos de 17.02-25.5, 0.80-0.51 y 7.8-8.3 %, respectivamente. Las tortillas hechas con HFN y harina de maíz nixtamalizado en proporción porcentual de 10-90 y 20-80, respectivamente, fueron de buena calidad nutricional y sensorial. |
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