ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON BARRILETE NEGRO (Euthynnus lineatus ): CARACTERIZACIÓN QUÍMICA, INSTRUMENTAL Y SENSORIAL
El objetivo de la presente investigación fue la caracterización química, instrumental y sensorial de ocho formulaciones de galletas enriquecidas con carne de barrilete negro (Euthynnus lineatus ); la técnica de perl ash fue empleada por un panel entrenado de seis jueces para obtener los atributos se...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad del Mar |
| Repositorio: | Redalyc-UMAR |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:15429688007 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=15429688007 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Agrociencias galletas perl ash |
| Sumario: | El objetivo de la presente investigación fue la caracterización química, instrumental y sensorial de ocho formulaciones de galletas enriquecidas con carne de barrilete negro (Euthynnus lineatus ); la técnica de perl ash fue empleada por un panel entrenado de seis jueces para obtener los atributos sensoriales; el espacio sensorial fue construido mediante el análisis generalizado procrusteno. Se aplicó el análisis de varianza para determinar las diferencias signi- cativas entre los datos químicos e instrumentales; la correlación entre los datos químicos, instrumentales y sensoriales se realizó mediante el análisis factorial múltiple y el coeciente de correlación Rv. Los resultados mostraron que las galletas de pescado presentaron diferencias signicativas (p < 0.05) en los contenidos de proteína, lípidos y actividad de agua; el panel generó 42 atributos sensoriales, de los cuales el color café, duro en boca, duro al tacto, dulce, y olor y aroma a pescado se correlacionaron de manera signicativa con los contenidos de proteína, lípidos y actividad de agua, y se obtuvo un valor de Rv = 0.72. En conclusión, se determinó una fuerte correlación entre los datos químicos e instrumentales y los vocabularios sensoriales generados por el panel. |
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