Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación

El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el cons...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Nelson Huerta-Leidenz, María Salud Rubio Lozano, Cheyenne Dixon, Alejandra Valdez, Keith Belk, Scott Howard, Franciso Alejandro Ruíz López
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2016
País:México
Institución:Universidad Nacional Autónoma de México
Repositorio:Redalyc-UNAM
OAI Identifier:oai:redalyc.org:265646503005
Acceso en línea:https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=265646503005
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Veterinaria
EE
UU
México
Suadero
Marinado
id MX_118f27c5c3e463ff94c669c8cd10d9bc
oai_identifier_str oai:redalyc.org:265646503005
network_acronym_str MX
network_name_str México
repository_id_str
spelling Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinaciónNelson Huerta-LeidenzMaría Salud Rubio LozanoCheyenne DixonAlejandra ValdezKeith BelkScott HowardFranciso Alejandro Ruíz LópezVeterinariaEEUUMéxicoSuaderoMarinadoEl objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el consumidor mexicano . Se usaron dos métodos de cocinado, uno a la parrilla (en seco) y otro al horno (con humedad). El marinado del suadero y la arrachera disminuyó la fuerza de cizalla (WBSF) ( P <0.05), con excepción del suadero procedente de EE.UU. cocinado a la parrilla. La arrachera marinada fue más suave que el suadero ( P < 0 .0 5 ) independientemente del país de origen, del método de cocinado o de si estuvo o no marinado. El suadero no marinado de EE.UU. fue más suave que el de México ( P <0.05); sin embargo, una vez marinados no hubo diferencias en la suavidad del suadero en función al país de origen ( P >0.05). El panel de consumidores calificó al suadero marinado mejor en aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptación general que el no marinado ( P <0.05). El suadero marinado fue más suave cuando se cocinó en el horno con humedad, que cuando se hizo en seco en la parrilla ( P <0.05). Los resultados de este estudio indican que el marinado mejora la suavidad del suadero y que el cocinado con humedad produce valores de WBSF menores que el cocinado en parrilla.Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias2016info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdf2007-1124https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=265646503005Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias (México) Num.2 Vol.7reponame:Redalyc-UNAMinstname:Universidad Nacional Autónoma de Méxicoinstacron:UNAMeshttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=2656Revista Mexicana de Ciencias Pecuariasinfo:eu-repo/semantics/openAccessoai:redalyc.org:2656465030052025-09-03T18:09:37Z
dc.title.none.fl_str_mv Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación
title Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación
spellingShingle Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación
Nelson Huerta-Leidenz
Veterinaria
EE
UU
México
Suadero
Marinado
title_short Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación
title_full Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación
title_fullStr Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación
title_full_unstemmed Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación
title_sort Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación
dc.creator.none.fl_str_mv Nelson Huerta-Leidenz
María Salud Rubio Lozano
Cheyenne Dixon
Alejandra Valdez
Keith Belk
Scott Howard
Franciso Alejandro Ruíz López
author Nelson Huerta-Leidenz
author_facet Nelson Huerta-Leidenz
María Salud Rubio Lozano
Cheyenne Dixon
Alejandra Valdez
Keith Belk
Scott Howard
Franciso Alejandro Ruíz López
author_role author
author2 María Salud Rubio Lozano
Cheyenne Dixon
Alejandra Valdez
Keith Belk
Scott Howard
Franciso Alejandro Ruíz López
author2_role author
author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Veterinaria
EE
UU
México
Suadero
Marinado
topic Veterinaria
EE
UU
México
Suadero
Marinado
description El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el consumidor mexicano . Se usaron dos métodos de cocinado, uno a la parrilla (en seco) y otro al horno (con humedad). El marinado del suadero y la arrachera disminuyó la fuerza de cizalla (WBSF) ( P <0.05), con excepción del suadero procedente de EE.UU. cocinado a la parrilla. La arrachera marinada fue más suave que el suadero ( P < 0 .0 5 ) independientemente del país de origen, del método de cocinado o de si estuvo o no marinado. El suadero no marinado de EE.UU. fue más suave que el de México ( P <0.05); sin embargo, una vez marinados no hubo diferencias en la suavidad del suadero en función al país de origen ( P >0.05). El panel de consumidores calificó al suadero marinado mejor en aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptación general que el no marinado ( P <0.05). El suadero marinado fue más suave cuando se cocinó en el horno con humedad, que cuando se hizo en seco en la parrilla ( P <0.05). Los resultados de este estudio indican que el marinado mejora la suavidad del suadero y que el cocinado con humedad produce valores de WBSF menores que el cocinado en parrilla.
publishDate 2016
dc.date.none.fl_str_mv 2016
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv 2007-1124
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=265646503005
identifier_str_mv 2007-1124
url https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=265646503005
dc.language.none.fl_str_mv es
language_invalid_str_mv es
dc.relation.none.fl_str_mv http://www.redalyc.org/revista.oa?id=2656
dc.rights.none.fl_str_mv Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
publisher.none.fl_str_mv Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
dc.source.none.fl_str_mv Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias (México) Num.2 Vol.7
reponame:Redalyc-UNAM
instname:Universidad Nacional Autónoma de México
instacron:UNAM
instname_str Universidad Nacional Autónoma de México
instacron_str UNAM
institution UNAM
reponame_str Redalyc-UNAM
collection Redalyc-UNAM
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1858174441774645248
score 14,965132

Similares en LA Referencia