Comparación de suadero de los Estados Unidos de América y de México con y sin tratamiento de marinación
El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el cons...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Nacional Autónoma de México |
| Repositorio: | Redalyc-UNAM |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:265646503005 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=265646503005 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Veterinaria EE UU México Suadero Marinado |
| Sumario: | El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el consumidor mexicano . Se usaron dos métodos de cocinado, uno a la parrilla (en seco) y otro al horno (con humedad). El marinado del suadero y la arrachera disminuyó la fuerza de cizalla (WBSF) ( P <0.05), con excepción del suadero procedente de EE.UU. cocinado a la parrilla. La arrachera marinada fue más suave que el suadero ( P < 0 .0 5 ) independientemente del país de origen, del método de cocinado o de si estuvo o no marinado. El suadero no marinado de EE.UU. fue más suave que el de México ( P <0.05); sin embargo, una vez marinados no hubo diferencias en la suavidad del suadero en función al país de origen ( P >0.05). El panel de consumidores calificó al suadero marinado mejor en aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptación general que el no marinado ( P <0.05). El suadero marinado fue más suave cuando se cocinó en el horno con humedad, que cuando se hizo en seco en la parrilla ( P <0.05). Los resultados de este estudio indican que el marinado mejora la suavidad del suadero y que el cocinado con humedad produce valores de WBSF menores que el cocinado en parrilla. |
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