Evaluación de propiedades fisicoquímicas y nutracéuticas de harina y tortilla elaboradas con un proceso de nixtamalización ecológica
En México, el maíz se consume principalmente en forma de tortilla y productos nixtamalizados. Recientemente se ha hecho investigaciones para usar tecnología ecológica de nixtamalización, que emplea de sales de calcio para sustituir el hidróxido de calcio. El objetivo de este estudio fue evaluar las...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/344 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/344 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Flour Harina Nixtamalización Nixtamalization Tortilla BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | En México, el maíz se consume principalmente en forma de tortilla y productos nixtamalizados. Recientemente se ha hecho investigaciones para usar tecnología ecológica de nixtamalización, que emplea de sales de calcio para sustituir el hidróxido de calcio. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y propiedades nutracéuticas de harinas y tortillas producidas por un proceso de nixtamalización ecológica (NE). Para este estudio, se utilizaron 4 genotipos de maíz diferentes (blanco, amarillo, rojo y negro). Los tratamientos de nixtamalización ecológica fueron con sales de calcio (sulfato de calcio, cloruro y carbonato); y como control se incluyó la nixtamalización tradicional (NT) con hidróxido de calcio. Diseño experimental fue un bloques al azar. La pérdida de materia seca en la NT fue mayor (de 5 a 9%), mientras en NE fue 1 a 5%. El nejayote de NT mostró un pH=11.5, mientras la NE presentó rangos de pH de 4.3 a 7.3 que afectaron la estabilidad y detección de antocianinas y actividad antioxidante en harinas y tortillas. En las harinas se obtuvieron valores en los fenoles totales de 5441-11394 mg ácido ferúlico/Kg, mientras que en tortilla fueron de 4474-9023 mg ácido ferúlico/Kg. El contenido de antocianinas en harinas mostro diferencias significativas: para NT fue de 38 -382 mg de cianidina-3- glucósido /100g, mientras para NE fue de 14.14-410 mg de cianidina-3-glucósido /100g. La actividad antioxidante en los tratamientos NT presentaron valores de 218-274 mg ácido ascórbico/100 g, mientras para NE fue 254-300 mg ácido ascórbico/ 100g. La actividad antioxidante en tortilla obtuvo valores máximos en la NT de 202 mg ácido ascórbico/100g, mientras para la NE fue de 269 mg ácido ascórbico/100g. El pH ácido o neutro del NE permitió retener el ácido ferúlico del pericarpio y del endospermo y estabilizó las antocianinas lo que explica el incremento de actividad antioxidante de harinas y tortillas del NE comparadas con las del NT. El tratamiento que dio mejor calidad en harinas y tortillas fue el de cloruro de calcio para maíces blancos, amarillos y rojos mientras para el maíz negro fue el carbonato de calcio |
|---|