Nixtamalización, elaboración y calidad de tortilla de maíces de ecatlán, Puebla, México
Las variedades mejoradas de maíz son, en general, inapropiadaspara las condiciones de cultivo de los campesinos, quienes prefierenlos maíces criollos; los cuales están organizados en gruposgenéticos (componentes) llamados patrones varietales en concordanciacon las condiciones ambientales y con los u...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2004 |
| País: | México |
| Institución: | Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias |
| Repositorio: | Redalyc-INIFAP |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:30238106 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30238106 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Agrociencias Zea mays criollos nixtamal tortilla patrones varietales |
| Sumario: | Las variedades mejoradas de maíz son, en general, inapropiadaspara las condiciones de cultivo de los campesinos, quienes prefierenlos maíces criollos; los cuales están organizados en gruposgenéticos (componentes) llamados patrones varietales en concordanciacon las condiciones ambientales y con los usos. El conocimientode los criterios de calidad usados en la obtención de loscriollos ayuda a encontrar variedades con aceptación para la preparaciónde la tortilla. Por ello se estudió la nixtamalización y laelaboración de la tortilla en relación con la calidad, en una comunidaddel Estado de Puebla, México. Se recolectó un grupo de variedadescriollas y se invitó a un grupo de amas de casa a elaborarnixtamal y tortillas con su propia variedad (estilo-variedad). Huboamplia variación en la mayoría de las variables estudiadas. Se detectórelación entre los componentes del patrón varietal con la magnitudde la dureza y adhesividad de la masa; con la reflectancia,tiempo de extensión y de cocción de la tortilla. Las variedades degrano blanco mostraron magnitudes altas, el maíz azul bajas y losamarillos intermedias. |
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