Almidón acetilado de plátano: caracterización fisicoquímica y molecular
El almidón es potencialmente utilizado en la industria como agente de relleno, floculante, adhesivo y como excipiente en tabletas, sin embargo debido a que día a día las exigencias de los consumidores van en aumento, las características propias de los almidones (fuentes convencionales y no convencio...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/537 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/537 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Acetilación Acetylation Almidón Physicochemical and functional properties Propiedades fisicoquímicas y funcionales Starch BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | El almidón es potencialmente utilizado en la industria como agente de relleno, floculante, adhesivo y como excipiente en tabletas, sin embargo debido a que día a día las exigencias de los consumidores van en aumento, las características propias de los almidones (fuentes convencionales y no convencionales) ya no son suficientes por lo que requieren de ser cambiadas o modificadas. Una de las modificaciones más utilizadas a nivel industrial es la modificación química por acetilación debido a que provee al almidón características de estabilidad y textura. Es importante conocer el efecto de diferentes grados de acetilación (bajo y alto) sobre las características fisicoquímicas, morfológicas, moleculares y estructurales del almidón de plátano macho (Musa paradisiaca L). La modificación química por acetilación provocó cambios en las características morfológicas y fisicoquímicas del almidón de plátano; debido a la despolimerización de los componentes del almidón (amilosa y amilopectina). En el almidón de plátano acetilado con bajo grado de sustitución (APABGS) no se alteraron las características morfológicas de los gránulos de almidón, sin embargo, en el almidón de plátano acetilado con alto grado de sustitución (APAAGS) los gránulos fueron modificados completamente. Con la espectroscopia de infrarrojo con transformadas de Fourier (EITF) se corroboró que se llevó a cabo la acetilación, mientras que a nivel laboratorio se cuantificó a los grupos acetilos presentes en el almidón y por lo tanto deducir el nivel de modificación de la muestras. La temperatura y la entalpia de gelatinización disminuyeron en mayor proporción en el APAAGS que en el APABGS. Se encontró que el APAAGS retrograda menos que el APABGS. Por otro lado, se observó que el grado de acetilación afectó la estructura del almidón de plátano con una reducción significativa en la viscosidad de las pastas de almidón. El patrón reológico dió a conocer que al acetilar se obtienen pastas y geles más firmes dependiendo del nivel de acetilación que estos presenten. También se encontró que al incrementar el grado de acetilación la estructura cristalina del almidón de plátano es afectada por los grupos acetilos, dando como resultado un patrón de difracción ligeramente amorfo, esto debido a la despolimerización de sus componentes durante la acetilación como se pudo observar al disminuir el peso molecular y el radio de giro de los almidones acetilados. Dicha despolimerización incrementó conforme aumentó el grado de acetilación. El almidón de plátano al ser acetilado presentó cambios en sus características morfológicas, así como también, en sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y moleculares, dichos cambios están en función al nivel de acetilación |
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