Inhibición de la alteración lipídica durante la conservación de salmónidos comerciales mediante la aplicación de diferentes sistemas preservantes
El presente proyecto de tesis comprende el estudio en profundidad de la mejora de la calidad de las principales especies salmónidas comerciales cultivadas tanto en Galicia como en la zona sur de Chile. El objetivo común ha consistido en aplicar diferentes estrategias de conservación a nivel de las d...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Santiago de Compostela (USC) |
| Repositorio: | Minerva. Repositorio Institucional de la Universidad de Santiago de Compostela |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:minerva.usc.gal:10347/14778 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10347/14778 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Materias::Investigación::33 Ciencias tecnológicas::3309 Tecnología de los alimentos::330903 Antioxidantes en los alimentos Materias::Investigación::33 Ciencias tecnológicas::3309 Tecnología de los alimentos::330922 Refrigeración Materias::Investigación::33 Ciencias tecnológicas::3309 Tecnología de los alimentos::330913 Conservación de alimentos |
| Sumario: | El presente proyecto de tesis comprende el estudio en profundidad de la mejora de la calidad de las principales especies salmónidas comerciales cultivadas tanto en Galicia como en la zona sur de Chile. El objetivo común ha consistido en aplicar diferentes estrategias de conservación a nivel de las distintas etapas de la cadena productiva de salmónidos al objeto de inhibir el desarrollo de la alteración de la fracción grasa (oxidación e hidrólisis). La mejora de la calidad y el incremento de la vida útil se abordaron mediante distintas técnicas de aplicación de compuestos preservantes de origen natural a las especies de salmónidos elegidas para su conservación como productos refrigerados, congelados, enlatados y secados. Para verificar el efecto inhibidor de la alteración de las distintas estrategias ensayadas, se realizaron análisis bioquímicos, físicos y sensoriales de las muestras tratadas en el laboratorio. |
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