Conservación de carne mediante tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas y nisina
A lo largo de los últimos años las preferencias de los consumidores han llevado a investigaciones en la aplicación de nuevas tecnologías y alternativas para desarrollar productos de mejor calidad y que no comprometan la seguridad alimentaria. Por ello las altas presiones hidrostáticas (HPP) han prop...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Jaén (UJA) |
| Repositorio: | CREA. Colección de recursos educativos abiertos |
| OAI Identifier: | oai:crea.ujaen.es:10953.1/21384 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/10953.1/21384 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 3309 330990 Microbiología de los alimentos Tecnología de los alimentos Food microbiology Food tecnology |
| Sumario: | A lo largo de los últimos años las preferencias de los consumidores han llevado a investigaciones en la aplicación de nuevas tecnologías y alternativas para desarrollar productos de mejor calidad y que no comprometan la seguridad alimentaria. Por ello las altas presiones hidrostáticas (HPP) han proporcionado un método alternativo, viable y económico a los procesos térmicos. El siguiente estudio se centra en determinar si los tratamientos de HPP a 300 MPa y 400 MPa Combinados, o no, con nisina son eficaces en la reducción de microorganismos en carne, al igual que comprobar si son capaces de eliminar a patógenos como Listeria. Se puedo observar que Listeria innocua es una bacteria muy resistente y que no basta un único tratamiento para poder eliminarla por completo, sino que el uso de tratamientos combinados de HPP junto con bioconservantes naturales como la nisina son los mecanismos más eficaces para su eliminación y en general, aumentan el periodo de vida útil del alimento. |
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