Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentation

Oenococcus oeni és el principal microorganisme responsable de la fermentació malolàctica (FML) del vi. Aquest bacteri làctic s'imposa a les difícils condicions enològiques per acabar la FML, que normalment succeeix després de la fermentació alcohòlica, tradicionalment portada a terme inoculant...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Balmaseda Rubina, Aitor
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2021
País:España
Institución:CBUC, CESCA
Repositorio:TDR. Tesis Doctorales en Red
OAI Identifier:oai:www.tdx.cat:10803/672211
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/10803/672211
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Oenococcus oeni
no-Saccharomyces
vi
vino
wine
Ciències
54
577
579
663/664
id ES_ec99d374b653e9fa3a0f91ee98db2786
oai_identifier_str oai:www.tdx.cat:10803/672211
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
dc.title.none.fl_str_mv Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentation
title Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentation
spellingShingle Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentation
Balmaseda Rubina, Aitor
Oenococcus oeni
no-Saccharomyces
vi
vino
wine
Ciències
54
577
579
663/664
title_short Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentation
title_full Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentation
title_fullStr Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentation
title_full_unstemmed Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentation
title_sort Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentation
dc.creator.none.fl_str_mv Balmaseda Rubina, Aitor
author Balmaseda Rubina, Aitor
author_facet Balmaseda Rubina, Aitor
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Reguant Miranda, Cristina
Bordons de Porrata-Doria, Albert
Universitat Rovira i Virgili. Departament de Bioquímica i Biotecnologia
dc.subject.none.fl_str_mv Oenococcus oeni
no-Saccharomyces
vi
vino
wine
Ciències
54
577
579
663/664
topic Oenococcus oeni
no-Saccharomyces
vi
vino
wine
Ciències
54
577
579
663/664
description Oenococcus oeni és el principal microorganisme responsable de la fermentació malolàctica (FML) del vi. Aquest bacteri làctic s'imposa a les difícils condicions enològiques per acabar la FML, que normalment succeeix després de la fermentació alcohòlica, tradicionalment portada a terme inoculant Saccharomyces cerevisiae. L'interès actual en els llevats no-Saccharomyces obre un nou horitzó on les interaccions entre aquests i O. oeni són encara desconegudes. L'objectiu d'aquesta tesi va ser l'avaluació dels efectes dels no-Saccharomyces, concretament Torulaspora delbrueckii i Metschnikowia pulcherrima, en O. oeni i la FML. En primer lloc es va comprovar que en condicions de celler l'ús de no-Saccharomyces va reduir la durada de la FML i va modular els atributs organolèptics dels vins. D'aquests atributs, la composició polifenòlica va ser potenciada per l'ús de T. delbrueckii. Després es va avaluar el comportament de la FML en contacte amb lies de diferents espècies, i es va obtenir un rendiment superior en vins amb lies de T. delbrueckii. Amb això es va confirmar la utilitat de les manoproteïnes en l’adaptació d’O. oeni al vi. Els gens relacionats amb aquest metabolisme es van sobreexpressar en condicions enològiques i el consum de manoproteïnes va augmentar en aquells vins amb concentracions més altes. També es va utilitzar un enfocament òmic combinat per identificar els mecanismes moleculars activats en O. oeni pels no-Saccharomyces. Aquests canvis es relacionaven sobretot amb el metabolisme d'aminoàcids i carbohidrats. També es va observar un complex metabolisme aminoacídic, on els pèptids van jugar un paper fonamental, afectat per les no-Saccharomyces. Els resultats d'aquesta tesi contribueixen a comprendre millor l'impacte global de les no-Saccharomyces en O. oeni i com el bacteri respon a ells a nivell molecular. A més, aquesta tesi assenyala els elements i metabolismes claus a considerar en la selecció de combinacions llevat - O. oeni adequades per la vinificació.
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021
2021
2021
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10803/672211
url http://hdl.handle.net/10803/672211
dc.language.none.fl_str_mv Inglés
language_invalid_str_mv Inglés
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 362 p.
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universitat Rovira i Virgili
publisher.none.fl_str_mv Universitat Rovira i Virgili
dc.source.none.fl_str_mv TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
reponame:TDR. Tesis Doctorales en Red
instname:CBUC, CESCA
instname_str CBUC, CESCA
reponame_str TDR. Tesis Doctorales en Red
collection TDR. Tesis Doctorales en Red
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869423328730546177
spelling Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentationBalmaseda Rubina, AitorOenococcus oenino-SaccharomycesvivinowineCiències54577579663/664Oenococcus oeni és el principal microorganisme responsable de la fermentació malolàctica (FML) del vi. Aquest bacteri làctic s'imposa a les difícils condicions enològiques per acabar la FML, que normalment succeeix després de la fermentació alcohòlica, tradicionalment portada a terme inoculant Saccharomyces cerevisiae. L'interès actual en els llevats no-Saccharomyces obre un nou horitzó on les interaccions entre aquests i O. oeni són encara desconegudes. L'objectiu d'aquesta tesi va ser l'avaluació dels efectes dels no-Saccharomyces, concretament Torulaspora delbrueckii i Metschnikowia pulcherrima, en O. oeni i la FML. En primer lloc es va comprovar que en condicions de celler l'ús de no-Saccharomyces va reduir la durada de la FML i va modular els atributs organolèptics dels vins. D'aquests atributs, la composició polifenòlica va ser potenciada per l'ús de T. delbrueckii. Després es va avaluar el comportament de la FML en contacte amb lies de diferents espècies, i es va obtenir un rendiment superior en vins amb lies de T. delbrueckii. Amb això es va confirmar la utilitat de les manoproteïnes en l’adaptació d’O. oeni al vi. Els gens relacionats amb aquest metabolisme es van sobreexpressar en condicions enològiques i el consum de manoproteïnes va augmentar en aquells vins amb concentracions més altes. També es va utilitzar un enfocament òmic combinat per identificar els mecanismes moleculars activats en O. oeni pels no-Saccharomyces. Aquests canvis es relacionaven sobretot amb el metabolisme d'aminoàcids i carbohidrats. També es va observar un complex metabolisme aminoacídic, on els pèptids van jugar un paper fonamental, afectat per les no-Saccharomyces. Els resultats d'aquesta tesi contribueixen a comprendre millor l'impacte global de les no-Saccharomyces en O. oeni i com el bacteri respon a ells a nivell molecular. A més, aquesta tesi assenyala els elements i metabolismes claus a considerar en la selecció de combinacions llevat - O. oeni adequades per la vinificació.Oenococcus oeni es el principal microorganismo responsable de la fermentación maloláctica (FML) del vino. Esta bacteria láctica se impone a las difíciles condiciones enológicas para terminar la FML, que normalmente ocurre tras la fermentación alcohólica, tradicionalmente llevada a cabo inoculando Saccharomyces cerevisiae. El actual interés en las levaduras no-Saccharomyces abre un nuevo horizonte donde las interacciones entre ellas y O. oeni son todavía desconocidas. El objetivo de esta tesis fue la evaluación de los efectos de las no-Saccharomyces, particularmente Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima, en O. oeni y la FML. En primer lugar, se vio que en condiciones de bodega el uso de no-Saccharomyces redujo la duración de la FML y moduló los atributos organolépticos de los vinos. Entre ellos, la composición polifenólica fue potenciada por el uso de T. delbrueckii. Después se evaluó el comportamiento de la FML en contacto con lías de diferentes especies, obteniéndose un rendimiento superior con lías de T. delbrueckii. Con ello, se confirmó la utilidad de las manoproteínas en la adaptación de O. oeni al vino. Los genes relacionados con el metabolismo de manoproteínas se sobreexpresaron en condiciones enológicas y su consumo fue mayor en aquellos vinos con las concentraciones más altas. También se utilizó un enfoque ómico combinado para identificar los mecanismos moleculares activados en O. oeni por las no-Saccharomyces. Los principales cambios observados fueron los relacionados con el metabolismo de aminoácidos y carbohidratos. También se observó un complejo metabolismo aminoacídico, donde los péptidos jugaron un papel fundamental, afectado por las no-Saccharomyces. Los resultados de esta tesis contribuyen a comprender mejor el impacto global de las no-Saccharomyces en O. oeni y cómo la bacteria responde a ellos a nivel molecular. Además, esta tesis señala los elementos y metabolismos claves a considerar en la selección de combinaciones levadura – O. oeni adecuadas para vinificación.Oenococcus oeni is the main agent responsible of wine malolactic fermentation (MLF). This lactic acid bacterium overcomes difficult and harsh wine conditions in order to finish MLF, which usually takes place after alcoholic fermentation, traditionally undergone inoculating Saccharomyces cerevisiae. In this sense, the current interest in non-Saccharomyces yeasts open a new scenario where the interactions between them and O. oeni are still unknown. The aim of this thesis was to evaluate the effects of non-Saccharomyces, particularly Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima, on O. oeni and MLF. Firstly, these effects were studied under real winemaking conditions, where the use of non-Saccharomyces reduced the MLF duration and modulated the wine organoleptic attributes. From those, polyphenolic composition was enhanced by the use of T. delbrueckii. Then, the performance of MLF was evaluated under lees of different yeast species, resulting an improvement in those wines with T. delbrueckii lees. From this, the use of mannoproteins was related with a useful metabolism of O. oeni to face wine conditions. The genes related with this metabolism responded to these conditions and consumption of mannoproteins was increased in wines with the highest mannoprotein content. Also, a combined omic approach was used to identify those molecular changes activated in O. oeni by non-Saccharomyces. These changes were mainly related with amino acid and carbohydrate metabolisms. Moreover, a complex metabolism of amino acids affected by non-Saccharomyces was observed, in which peptides are the key nitrogen compound in O. oeni. The results of this thesis contribute to better understand the general impacts of non-Saccharomyces in O. oeni and how the bacterium respond to those changes at molecular level. In addition, this thesis points the main key elements and metabolisms to consider in the selection of suitable yeast- O. oeni strain tandem for winemaking.Universitat Rovira i VirgiliReguant Miranda, CristinaBordons de Porrata-Doria, AlbertUniversitat Rovira i Virgili. Departament de Bioquímica i Biotecnologia202120212021info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion362 p.application/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10803/672211TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)reponame:TDR. Tesis Doctorales en Redinstname:CBUC, CESCAInglésADVERTIMENT. Tots els drets reservats. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.info:eu-repo/semantics/openAccessoai:www.tdx.cat:10803/6722112026-06-14T12:46:07Z
score 15,300719

Similares en LA Referencia