Effects of Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima on Oenococcus oeni and malolactic fermentation
Oenococcus oeni és el principal microorganisme responsable de la fermentació malolàctica (FML) del vi. Aquest bacteri làctic s'imposa a les difícils condicions enològiques per acabar la FML, que normalment succeeix després de la fermentació alcohòlica, tradicionalment portada a terme inoculant...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/672211 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/672211 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Oenococcus oeni no-Saccharomyces vi vino wine Ciències 54 577 579 663/664 |
| Sumario: | Oenococcus oeni és el principal microorganisme responsable de la fermentació malolàctica (FML) del vi. Aquest bacteri làctic s'imposa a les difícils condicions enològiques per acabar la FML, que normalment succeeix després de la fermentació alcohòlica, tradicionalment portada a terme inoculant Saccharomyces cerevisiae. L'interès actual en els llevats no-Saccharomyces obre un nou horitzó on les interaccions entre aquests i O. oeni són encara desconegudes. L'objectiu d'aquesta tesi va ser l'avaluació dels efectes dels no-Saccharomyces, concretament Torulaspora delbrueckii i Metschnikowia pulcherrima, en O. oeni i la FML. En primer lloc es va comprovar que en condicions de celler l'ús de no-Saccharomyces va reduir la durada de la FML i va modular els atributs organolèptics dels vins. D'aquests atributs, la composició polifenòlica va ser potenciada per l'ús de T. delbrueckii. Després es va avaluar el comportament de la FML en contacte amb lies de diferents espècies, i es va obtenir un rendiment superior en vins amb lies de T. delbrueckii. Amb això es va confirmar la utilitat de les manoproteïnes en l’adaptació d’O. oeni al vi. Els gens relacionats amb aquest metabolisme es van sobreexpressar en condicions enològiques i el consum de manoproteïnes va augmentar en aquells vins amb concentracions més altes. També es va utilitzar un enfocament òmic combinat per identificar els mecanismes moleculars activats en O. oeni pels no-Saccharomyces. Aquests canvis es relacionaven sobretot amb el metabolisme d'aminoàcids i carbohidrats. També es va observar un complex metabolisme aminoacídic, on els pèptids van jugar un paper fonamental, afectat per les no-Saccharomyces. Els resultats d'aquesta tesi contribueixen a comprendre millor l'impacte global de les no-Saccharomyces en O. oeni i com el bacteri respon a ells a nivell molecular. A més, aquesta tesi assenyala els elements i metabolismes claus a considerar en la selecció de combinacions llevat - O. oeni adequades per la vinificació. |
|---|