Tratamiento de granos de trigo sarraceno mediante microondas para la mejora de las propiedades funcionales y nutricionales de las harinas resultantes
En este estudio se plantea el uso de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas a varias humedades iniciales (13%, 20%, 25% y 30%) y en dos sistemas [cerrado (humedad constante) y abierto (humedad variable] para la modificación física de granos de trigo sarraceno, un pseudocereal sin gluten...
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| Tipo de documento: | dissertação |
| Data de publicação: | 2020 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad de Valladolid |
| Repositório: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/41664 |
| Acesso em linha: | http://uvadoc.uva.es/handle/10324/41664 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Trigo sarraceno Tratamiento microondas Gluten 3309.07 Productos de Cereales |
| Resumo: | En este estudio se plantea el uso de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas a varias humedades iniciales (13%, 20%, 25% y 30%) y en dos sistemas [cerrado (humedad constante) y abierto (humedad variable] para la modificación física de granos de trigo sarraceno, un pseudocereal sin gluten y de elevado valor nutricional. Se obtuvieron modificaciones de las propiedades de hidratación, disminuciones de la capacidad emulsionante y del contenido en polifenoles, incremento de la temperatura de empastado, reducciones de las viscosidades de pico, final y la retrogradación, así como geles más estables y con mayor resistencia a esfuerzos. En base a los resultados obtenidos se puede concluir que el tratamiento microondas de granos de trigo sarraceno parece ser una alternativa viable y eficaz para modificar las propiedades tecno-funcionales de las harinas de trigo sarraceno y adecuarlas a las necesidades tecnológicas para la producción de alimentos sin gluten. |
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