Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesados

El pan es un alimento básico en muchos países, consumido por toda su población en una amplia gama de productos de panificación. Se ha encontrado que durante procesos de horneado y tostado a ciertas temperaturas se puede producir acrilamida, un compuesto que en determinadas concentraciones es nocivo...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Val Armesto, Marta del
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación:2019
País:España
Institución:Universidad de Valladolid
Repositorio:UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid
OAI Identifier:oai:uvadoc.uva.es:10324/38448
Acceso en línea:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38448
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Pan
Acrilamida
Espectroscopía NIR
Quimiometría
id ES_ec84d0abacaab97fe8a46618bab7b8ea
oai_identifier_str oai:uvadoc.uva.es:10324/38448
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
spelling Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesadosVal Armesto, Marta delPanAcrilamidaEspectroscopía NIRQuimiometríaEl pan es un alimento básico en muchos países, consumido por toda su población en una amplia gama de productos de panificación. Se ha encontrado que durante procesos de horneado y tostado a ciertas temperaturas se puede producir acrilamida, un compuesto que en determinadas concentraciones es nocivo para la salud. La acrilamida es un compuesto formado en la reacción de Maillard, cuando reaccionan la asparagina y los azures reductores (glucosa) presentes en alimentos con alto contenido en almidón, al someterlos a procesos superiores a 120ºC y escasa humedad. Actualmente, los métodos utilizados implican el uso de técnicas cromatográficas de gases o líquidos con detector de masas, lo que conlleva un proceso preparatorio de la muestra además de un alto coste en tiempo y medios. En este trabajo se pretende poner a punto un procedimiento para su determinación por cromatografía HPLC-UV/Vis con el objetivo de encontrar un método que permita contrastar los resultados con los obtenidos por espectroscopia NIR (infrarrojo cercano), realizando medidas en tiempo real, lo que supondría una gran ventaja en la industria alimenticia. Para desarrollar un método NIR es necesario realizar múltiples medidas espectroscópicas utilizando herramientas quimiométricas para el tratamiento de datos, permitiendo establecer así una relación entre los resultados obtenidos por los análisis espectroscópicos y los cromatográficos.Departamento de Química AnalíticaMáster en Técnicas Avanzadas en Química. Análisis y Control de Calidad QuímicosDebán Miguel, LuisCampos Labadíe, María isabelUniversidad de Valladolid. Facultad de Ciencias2019info:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://uvadoc.uva.es/handle/10324/38448reponame:UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolidinstname:Universidad de ValladolidEspañolinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/oai:uvadoc.uva.es:10324/384482026-06-13T12:44:47Z
dc.title.none.fl_str_mv Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesados
title Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesados
spellingShingle Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesados
Val Armesto, Marta del
Pan
Acrilamida
Espectroscopía NIR
Quimiometría
title_short Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesados
title_full Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesados
title_fullStr Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesados
title_full_unstemmed Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesados
title_sort Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesados
dc.creator.none.fl_str_mv Val Armesto, Marta del
author Val Armesto, Marta del
author_facet Val Armesto, Marta del
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Debán Miguel, Luis
Campos Labadíe, María isabel
Universidad de Valladolid. Facultad de Ciencias
dc.subject.none.fl_str_mv Pan
Acrilamida
Espectroscopía NIR
Quimiometría
topic Pan
Acrilamida
Espectroscopía NIR
Quimiometría
description El pan es un alimento básico en muchos países, consumido por toda su población en una amplia gama de productos de panificación. Se ha encontrado que durante procesos de horneado y tostado a ciertas temperaturas se puede producir acrilamida, un compuesto que en determinadas concentraciones es nocivo para la salud. La acrilamida es un compuesto formado en la reacción de Maillard, cuando reaccionan la asparagina y los azures reductores (glucosa) presentes en alimentos con alto contenido en almidón, al someterlos a procesos superiores a 120ºC y escasa humedad. Actualmente, los métodos utilizados implican el uso de técnicas cromatográficas de gases o líquidos con detector de masas, lo que conlleva un proceso preparatorio de la muestra además de un alto coste en tiempo y medios. En este trabajo se pretende poner a punto un procedimiento para su determinación por cromatografía HPLC-UV/Vis con el objetivo de encontrar un método que permita contrastar los resultados con los obtenidos por espectroscopia NIR (infrarrojo cercano), realizando medidas en tiempo real, lo que supondría una gran ventaja en la industria alimenticia. Para desarrollar un método NIR es necesario realizar múltiples medidas espectroscópicas utilizando herramientas quimiométricas para el tratamiento de datos, permitiendo establecer así una relación entre los resultados obtenidos por los análisis espectroscópicos y los cromatográficos.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
dc.identifier.none.fl_str_mv http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38448
url http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38448
dc.language.none.fl_str_mv Español
language_invalid_str_mv Español
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid
instname:Universidad de Valladolid
instname_str Universidad de Valladolid
reponame_str UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid
collection UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869423321532071936
score 15,300719

Similares en LA Referencia