Espesantes comerciales utilizados por pacientes con disfagia: comportamiento reológico y estructural en diferentes matrices alimentarias
[ES] La disfagia se entiende como la dificultad o incapacidad para deglutir líquidos, por lo que éstos deben ser espesados para evitar riesgos de aspiración y asegurar la hidratación del paciente. En este trabajo se analizaron dos espesantes comerciales de diferente composición, comúnmente usados en...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | España |
| Recursos: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/33930 |
| Acesso em linha: | https://riunet.upv.es/handle/10251/33930 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Disfagia Espesantes Almidón Gomas Leche Zumos Reología Microestructura Disfàgia Espesant Midó Gomes Llet Sucs Reologia Dysphagia Thickeners Starch Gums Milk Juices Rheology Microstructure Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments |
| Resumo: | [ES] La disfagia se entiende como la dificultad o incapacidad para deglutir líquidos, por lo que éstos deben ser espesados para evitar riesgos de aspiración y asegurar la hidratación del paciente. En este trabajo se analizaron dos espesantes comerciales de diferente composición, comúnmente usados en hospitales españoles: Nutilis¿ y Resource¿, a dos concentraciones correspondientes a las consistencias de néctar-jarabe y pudding. Las medidas reológicas y las observaciones microscópicas de los espesantes disueltos en agua revelaron diferencias estructurales debidas a la sustitución de parte del almidón por gomas naturales. Al ser disueltos en otras matrices alimentarias (leche entera, zumo de manzana y zumo de tomate) se encontraron interacciones estadísticamente significativas con el tipo de espesante tanto en los parámetros viscoelásticos como en los de flujo. Las mayores diferencias se observan a la concentración más baja en leche y zumo de manzana para el espesante Nutilis¿, que dieron lugar a pastas con una viscosidad inicial menor que en el agua, así como valores de tangente de pérdidas correspondientes a fluidos menos estructurados. A nivel microscópico, se observó que la matriz formada por los gránulos hinchados de almidón estaba interrumpida por la presencia de gomas. Para la mayor cantidad de espesante considerada la estructura se volvió más continua independientemente de la matriz utilizada y se redujeron las diferencias en la viscoelasticidad entre las muestras. |
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