Desarrollo de una bebida vegetal fermentada a base de cereales
El desperdicio de alimentos es problema económico, social y medio ambiental que requiere de soluciones. Su reutilización como sustrato para la elaboración de bebidas fermentadas a base de cereales pueden suponer una alternativa a los productos lácteos para el cultivo de bacterias probióticas. En el...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/49302 |
| Acceso en línea: | https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49302 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Cultivos iniciadores Bacterias ácido-lácticas Pan desechado Fermentación Enzimas 3309.14 Elaboración de Alimentos 3309.07 Productos de Cereales 3302.02 Tecnología de la Fermentación |
| Sumario: | El desperdicio de alimentos es problema económico, social y medio ambiental que requiere de soluciones. Su reutilización como sustrato para la elaboración de bebidas fermentadas a base de cereales pueden suponer una alternativa a los productos lácteos para el cultivo de bacterias probióticas. En el presente trabajo se llevó a cabo la utilización de diversos cultivos iniciadores con bacterias ácido-lácticas para la fermentación de bebidas a base de harina de desechos de pan, con y sin adicción de una preparación enzimática (α-amilasa y glucoamilasa).Se observó un crecimiento adecuado de todas las bacterias ácido lácticas en las bebidas fermentadas a base harina de pan, con excepción del Lactobacillus plantarum. La adicción de enzimas incrementó los valores Vmáx, μmáx, aunque redujo la capacidad de retención de agua de este producto fermentado. Entre los cultivos que sólo presentaban un tipo de bacterias, aquel que contenía Lactobacillus rhamnosus fue el que mostró una velocidad de acidificación más alta (0,36±0,04) y una mejor viabilidad. El cultivo C4, que contenía bifidobacterias, mostró una reducción de 3 Log/g durante el almacenamiento a 4ºC. |
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