Interacciones proteína-almidón y su aplicación en sistemas modelo
La demanda de productos con un elevado contenido proteico está en auge, tanto por las necesidades específicas de algunos sectores de la población (personas mayores, atletas o mujeres embarazadas) como por el interés que despiertan en la población en general. En el campo de los productos a base de ce...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/40040 |
| Acceso en línea: | https://doi.org/10.35376/10324/40040 http://uvadoc.uva.es/handle/10324/40040 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 3309.24 Almidón 2302.27 Proteínas 3309.07 Productos de Cereales |
| Sumario: | La demanda de productos con un elevado contenido proteico está en auge, tanto por las necesidades específicas de algunos sectores de la población (personas mayores, atletas o mujeres embarazadas) como por el interés que despiertan en la población en general. En el campo de los productos a base de cereales, se han realizado estudios de las interacciones proteína-almidón, con el objetivo de entender el efecto de las proteínas sobre el comportamiento del almidón. Esto es importante porque el almidón es el componente mayoritario de los productos horneados a base de cereales y tiene un efecto importante en las cualidades de los mismos. Por otro lado, también existen estudios sobre enriquecimiento proteico de productos horneados a base de cereales. El problema que existe con la bibliografía actual es la gran variabilidad en cuanto a tipos de proteínas, porcentajes, formulaciones, condiciones experimentales, etc.; lo cual hace difícil hacer una comparativa y poder entender el efecto de cada proteína. Además, los porcentajes proteicos incluidos son en general bajos. Esta tesis doctoral se centra en el estudio de las interacciones de proteínas animales y vegetales con el almidón a altos niveles proteicos, y su aplicación en el desarrollo de productos horneados a base de cereales. |
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