Review: productos cárnicos crudo curados funcionales
[ES] El desarrollo de alimentos funcionales cada día tiene mayor énfasis, sin embargo, en el sector cárnico ha sido un poco limitado, especialmente en los productos cárnicos crudo curados, ya que los ingredientes utilizados para su desarrollo, muchas veces suponen un riesgo para la salud, pero son i...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/151191 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/151191 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Alimentos funcionales Productos Cárnicos Crudo Curados Ingredientes funcionales. Functional Foods Dry-cured meat Functional ingredients. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments |
| Sumario: | [ES] El desarrollo de alimentos funcionales cada día tiene mayor énfasis, sin embargo, en el sector cárnico ha sido un poco limitado, especialmente en los productos cárnicos crudo curados, ya que los ingredientes utilizados para su desarrollo, muchas veces suponen un riesgo para la salud, pero son ingredientes muy difíciles de reemplazar a nivel tecnológico, pues de estos depende las características organolépticas típicas del producto final. Por lo tanto, es necesario el desarrollo de nuevos productos cárnicos crudo curados con efectos beneficiosos sobre la salud y es por esta razón que, se están realizando numerosas investigaciones para su desarrollo, ya sea mediante la adición de ingredientes con efectos beneficiosos o la reducción de algún tipo de ingrediente que suponga un riesgo. Sin embargo, como este cambio en los ingredientes de los productos cárnicos crudo curados es un gran reto, en este trabajo, se realizará una búsqueda bibliográfica de estudios realizados en los últimos años sobre el desarrollo de productos cárnicos crudo curados funcionales, de tal manera, que se analicen los cambios y beneficios que estos estudios tienen tanto a nivel tecnológico como sobre la salud humana; además, que esto sirva de guía para conocer cuáles serían las futuras tendencias en el sector para el desarrollo de nuevos productos. |
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