Microbiological non-GMO approaches for the reduction of ethanol in wines
Com que l’augment del contingut d’etanol en el vi ha cridat molt l’atenció, la recerca de vi saludable i baix en alcohol ha instat els investigadors a trobar maneres de reduir el contingut d’etanol en el vi. L’objectiu d’aquest treball és la selecció i aplicació d’espècies de llevat no Saccharomyces...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/672972 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/672972 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Vi reduir l’etanol no Saccharomyces cerevisiae Vino reducir el etanol Wine reduce ethanol Sciences 579 663/664 |
| Sumario: | Com que l’augment del contingut d’etanol en el vi ha cridat molt l’atenció, la recerca de vi saludable i baix en alcohol ha instat els investigadors a trobar maneres de reduir el contingut d’etanol en el vi. L’objectiu d’aquest treball és la selecció i aplicació d’espècies de llevat no Saccharomyces per reduir el contingut d’etanol. Aquest objectiu general es pot dividir en els tres objectius específics següents: Un mètode ràpid per analitzar les espècies de llevats no Saccharomyces amb un baix rendiment d’etanol. Aquest estudi proposava un mètode ràpid per a la detecció de llevats amb un baix rendiment d’etanol a partir de 45 soques de llevat no Saccharomyces, pertanyents a 19 espècies. Aquest mètode va incloure dos passos i es va completar en 5 dies per obtenir els llevats seleccionats. L’efecte d’un multiestart no Saccharomyces sobre la reducció de l’etanol i la dinàmica de la població de llevats, utilitzant diferents ràtios i estratègies d’inoculació. Com a arrencador únic, les tres soques (de M. pulcherrima, T. delbrueckii i Z.baili) poden reduir el contingut d’etanol al vi. Per tal d’assolir l’estratègia d’inoculació adequada, es van utilitzar les tres soques com a multistarter en fermentacions coinoculades o seqüencials amb S. cerevisiae a diferents relacions d’inòcul. La reducció de l’etanol per part de determinades espècies de llevats no Saccharomyces i Saccharomyces cerevisiae evolucionades. Es van utilitzar dues soques de llevat seleccionades no Saccharomyces d’espècies de M. pulcherrima i L. thermotolerans i tres soques de S. cerevisiae evolucionades (evolucionades en condicions d’isobutanol o amb alt contingut de sucre), en fermentacions inoculades simultànies i seqüencials per avaluar la seva capacitat per reduir el contingut alcohòlic. Conclusions Les soques de les espècies de M. pulcherrima, T. delbrueckii i Z. bailii van aconseguir una reducció més alta del rendiment d’etanol (1,39, 0,84 i 1,02% (v / v), respectivament) quan s’utilitzaven en la fermentació amb S. cerevisiae, sent M. pulcherrima l’espècie amb la reducció més alta d’etanol (1,44% (v / v)) obtinguda en totes les condicions provades. |
|---|