| Sumario: | En el presente trabajo se estudia la relación entre distintos parámetros y caracteres productivos que intervienen en la calidad del jamón curado, con el objetivo de determinar la influencia del crecimiento, de la deposición de grasa durante el cebo, de los caracteres fisicoquímicos de la carne y de las características sensoriales sobre la aceptabilidad general del jamón curado. Se parte de una muestra de 350 machos castrados de raza Duroc, separados en cuatro lotes que se crían con una diferencia de entre 6 y 20 meses. Se dispuso de los parámetros productivos registrados durante el crecimiento, así como de distintos caracteres de calidad de la canal y la carne. Asegurando la trazabilidad, se obtuvo aproximadamente un jamón por individuo, y se realizó una caracterización sensorial con un panel de catadores entrenados que evaluaron una muestra del músculo bíceps femoris de cada jamón y asignaron una puntuación a diferentes variables de flavor y textura en función de la intensidad de estas, además de establecer una valoración hedónica (aceptabilidad global) del jamón. Se realiza un análisis descriptivo, un análisis de regresión lineal y un análisis multivariante. Se concluye que los caracteres más predictivos de la aceptabilidad final del producto curado son los relacionados con las características sensoriales valoradas en la caracterización sensorial, como el curado, el añejo y el dulzor (efecto positivo), así como la pastosidad y el amargor (efecto negativo). Siendo mucho menos relevante, se observa también un efecto sobre la calidad global del jamón de distintos caracteres productivos relacionados con el metabolismo lipídico y calidad, como la cantidad de grasa intramuscular, el veteado en el músculo, la grasa dorsal y el grosor del lomo
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