| Sumario: | La esterilización como método de inactivación de microorganismos es una de las técnicas más eficientes para el almacenamiento de alimentos. La esterilización de fluidos viscosos tales como aderezos, jaleas, o mantequillas sin alterar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales es un reto para la industria de alimentos siendo la tecnología de Intercambio de Calor por Superficie Raspada (ICSR) la más eficiente. Ésta consta de un cilindro acorazado que suministra agua caliente o fría por el exterior e internamente y a contracorriente el producto, en la parte central se sitúa una cuchilla giratoria que facilita el flujo y remueve el producto de las paredes asegurando una transferencia de calor uniforme. Este trabajo se centra en la elaboración de un protocolo de funcionamiento de un esterilizador de superficie raspada para productos viscosos y evaluación de utilidad. Se realizaron cuatro soluciones con diferentes porcentajes de almidón PolarTex 06716 de Cargill® y agua osmotizada, 4,5, 5,5, 6,5 y 7,5%. Las muestras se sometieron a un proceso de esterilización a un caudal de 200 L/h, 4 bar, 60 segundos de mantenimiento, 16 Hz de cizalla y a temperaturas de 47 ± 2, 80 ± 2, 140 ± 2 y 83 ± 2 °C en los Intercambiadores Contherm 4, 3, 2 y 1respectivamente. Se realizó un análisis de viscosidad y un cálculo de transferencia de calor. El comportamiento reológico, específicamente la viscosidad aparente contra la cizalla, fue influenciado por la temperatura y la transferencia de calor se vio afectada por la dirección de flujo y diseño del intercambiador.
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