Application of pulsed electric fields as a strategy for enhancing the content and bioaccessibility of carotenoids and phenolic compounds in carrots and their derived products
Aquesta Tesi Doctoral va avaluar l'aplicació de polsos elèctrics (PE) com a estratègia per induir l'acumulació de compostos fenòlics i carotenoides i millorar la seva bioaccessibilitat en pastanagues i els seus productes derivats (sucs i purés). Es va investigar l'efecte de PE sobre e...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Institución: | Varias* (Consorci de Biblioteques Universitáries de Catalunya, Centre de Serveis Científics i Acadèmics de Catalunya) |
| Repositorio: | Recercat. Dipósit de la Recerca de Catalunya |
| OAI Identifier: | oai:recercat.cat:10459.1/71043 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/671424 http://hdl.handle.net/10459.1/71043 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Polsos elèctrics Compostos bioactius Bioaccessibilitat Pulsos eléctricos Compuestos bioactivos Bioaccessibilidad Pulsed electric fields Bioactive compounds Bioaccessibility Tecnologia d'Aliments 663/664 |
| Sumario: | Aquesta Tesi Doctoral va avaluar l'aplicació de polsos elèctrics (PE) com a estratègia per induir l'acumulació de compostos fenòlics i carotenoides i millorar la seva bioaccessibilitat en pastanagues i els seus productes derivats (sucs i purés). Es va investigar l'efecte de PE sobre el contingut fenòlic i carotenoide, la seva bioaccessibilitat i la microestructura de pastanagues i els seus derivats. A més, es va estudiar l'efecte de PE sobre els principals atributs de qualitat de les pastanagues senceres, així com la seva influència en l'activitat respiratòria i les activitats enzimmàtiques seleccionades. L'aplicació de PE només va millorar la concentració de carotenoides i fenols en pastanagues senceres. Els tractaments també van provocar canvis significatius en les activitats enzimàtiques i respiratòries, així com en el color i la fermesa. També van causar modificacions en la microestructura. D'altra banda, l'aplicació de PE va millorar la bioaccessibilitat dels fenols i carotenoides en pastanagues senceres i purés. L'aplicació de PE en pastanaga sencera o en derivats, la posterior aplicació de processament mecànic, tèrmic o l'addició d'oli van tenir un efecte significatiu en l'estructura de matriu, contingut i bioaccessibilitat de compostos fenòlics i carotenoides. Per tant, el control d'aquests factors permet obtenir productes de pastanaga amb un major valor antioxidant. |
|---|