Optimización de la elaboración de vinagre de caqui Rojo Brillante (Diospyros kaki)
[ES] Parte de los frutos recolectados en la campaña 2017 en la Cooperativa Agrícola Ntra. Sra. del Oreto de l¿Alcùdia de Carlet (Valencia) se procesaron siguiendo la metodología tradicional de vinificación empleada en los vinos de mesa: estrujado, maceración fermentativa y trasiegos. Posteriormente,...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/109890 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/109890 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Caqui excedentes nuevo producto vinagre de frutas. Persimmon surplus new product fruits vinegar. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Enología-Master Universitari en Enologia |
| Sumario: | [ES] Parte de los frutos recolectados en la campaña 2017 en la Cooperativa Agrícola Ntra. Sra. del Oreto de l¿Alcùdia de Carlet (Valencia) se procesaron siguiendo la metodología tradicional de vinificación empleada en los vinos de mesa: estrujado, maceración fermentativa y trasiegos. Posteriormente, para lograr la obtención del vinagre, se realiza la fermentación acética de los caldos resultantes de los distintos tratamientos de vinificación, culminando la elaboración del producto con un tratamiento de frío y una filtración. Se llevaron a cabo análisis para controlar en todo momento el proceso fermentativo y se establecieron las diferencias en la composición de los caldos fermentados para realizar en ellos posteriormente la fermentación acética y transformarlos en vinagres, y determinar finalmente la composición de estos en cuanto a compuestos convencionales, polifenólicos y aromáticos. El objetivo principal del TFM es la obtención de un subproducto con valor comercial procedente de los excedentes de recolección de la variedad de caqui ¿Rojo Brillante¿ cultivado para caqui blando, ya que, debido a su composición, su epidermis es muy frágil y su manipulación muy delicada, justificando el período tan corto en que esta fruta permanece en el mercado. De los posibles productos a elaborar se ha declinado la balanza a favor de la elaboración de vinagre debido a las nuevas tendencias en la cocina y la gran apreciación actual de este producto por parte del consumidor, que hace del vinagre un ingrediente de gran importancia en muchas preparaciones culinarias. Los vinagres elaborados en este estudio muestran un gran potencial y constituyen un primer paso en el aprovechamiento de los subproductos del caqui, qué, previa estandarización de la elaboración, posibilitará la realización de estudios de mercado con la finalidad de comercializar y consolidar este nuevo producto. |
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